Đầu bếp Yamaguchi chia sẻ, mỗi con bò anh sử dụng đều có giấy khai sinh; gia phả của cha mẹ, ông bà, cụ cố; Khi xuất sang Việt Nam sẽ có “hộ chiếu” riêng.
Yamaguchi là bếp trưởng của Koki, nhà hàng thuộc khách sạn Capella (Hà Nội) vừa đạt sao Michelin. Ngày đầu tiên anh rất bận vì phải họp báo, tiếp khách, cảm ơn bạn bè đến chúc mừng. Tuy nhiên, anh vẫn dành thời gian vào bếp vì khách đã đặt bàn hết
Trong căn phòng có tên Hibana, anh trình diễn món thịt bò Yaeyama Kyori theo một công thức đặc biệt. Loại bò này được nuôi ở quần đảo Yaeyama, nơi xa xôi nhất của quần đảo chính Nhật Bản. Loại bò này được cho ăn bằng tay thay vì máy móc công nghiệp. Khi bò ốm, người chăn nuôi sẽ điều chỉnh thức ăn để bò không mệt mỏi. Thậm chí chúng còn được chải chuốt tùy theo tính cách. Bò không hòa thuận sẽ không ở chung chuồng. Thời gian nuôi cũng dài hơn (36 tháng thay vì 28 tháng) nên lượng axit tạo độ ngọt của thịt cũng được tiết kiệm tối đa.
Khi ăn, thực khách sẽ nhìn thấy một tờ giấy khai sinh có in hình mũi của con bò. Ngoài ra còn có gia phả 3 đời để đảm bảo độ thuần chủng. Khi xuất sang Việt Nam, mỗi em cũng có “hộ chiếu” riêng. Hiện tại, Koki là nhà hàng duy nhất tại Việt Nam sử dụng bò Yaeyama Kyori
Thịt bò được nấu trên bàn nóng (Teppanyaki). Nếu như các đầu bếp thường nướng bít tết, áp chảo ở nhiệt độ cao rồi chuyển sang nhiệt độ thấp để làm chín bên trong thì đầu bếp Yamaguchi lại làm ngược lại. Theo ông, thịt bò Yaeyama Kyori khá mềm nên nếu làm nóng nhanh với nhiệt độ cao sẽ làm hỏng miếng thịt bò quý giá.
Sau khi nấu ở nhiệt độ thấp, anh nướng trên than hoa để lấy hương khói. Khi giải thích cho thực khách Việt Nam, ông thường so sánh công thức này với bún chả, món ăn Việt Nam yêu thích của ông
Kết quả là thịt bò Yaeyama Kyori giòn bên ngoài nhưng bên trong vẫn rất mọng nước
Món thịt bò được ăn kèm với măng tây trắng loại lớn nhập khẩu từ Pháp. Nấm được lấy từ trang trại của bạn ở Đà Lạt do chủ người Nhật làm chủ
Ông cũng dùng cổ và chân bò để nấu súp. Sau đó, đầu bếp Yamaguchi dùng lòng trắng trứng để loại bỏ mỡ bò, thêm hạt tiêu Phú Quốc cho đậm đà. Vì vậy, chén súp bò Yaeyama Kyori có hương vị đặc trưng của thịt bò, dậy mùi tiêu nhưng không hề ngấy hay có mùi hôi.
Ngoài ra, đầu bếp Yamaguchi còn làm món Mì tôm hùm gai. Anh thường chọn những nguyên liệu vừa miệng, phù hợp để chế biến. Đặc biệt, anh còn chọn hải sản theo vùng, theo mùa để đảm bảo chất lượng và bền vững
Trước khi đến Việt Nam, anh đã làm việc tại nhà hàng một sao Michelin ở Trung Quốc trong 5 năm. Ở đó, anh đã học được rất nhiều điều từ đầu bếp có cùng chí hướng Yoshida. Sau khi đạt sao Michelin, anh sẽ tập trung đào tạo nhân viên để duy trì chất lượng món ăn và dịch vụ
Nhà hàng Koki có 4 phòng nấu ăn trên bàn nóng, mỗi phòng có sức chứa khoảng 6-8 khách. Chi phí khoảng 6 triệu đồng cho thực đơn 6 món hoặc 9 triệu đồng cho thực đơn 7 món. Sau khi nhà hàng đạt sao Michelin, hầu hết các phòng đã được đặt trước
Gwendal Poulllennec – Giám đốc quốc tế của Michelin guide cho biết họ sẽ cử những người thẩm định ẩn danh tới nhà hàng. Những người này không có thành kiến hay định kiến. Họ sẽ cảm thấy như một bữa ăn. Nhiều người đánh giá đến một nhà hàng và một người không trải nghiệm cùng một nhà hàng hai lần. Quy trình đánh giá được thực hiện minh bạch và kết quả cuối cùng ai được tặng sao Michelin là quyết định của cả tập thể.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://kenh14.vn/xem-dau-bep-nha-hang-vua-gianh-sao-michelin-nau-mon-bo-hanh-phuc-20230608134605299.chn “tên=””]
