Hồi nhỏ tôi không biết ở quê có quán nào bán bánh canh vì đây là món “đặc sản” mẹ tôi thường nấu khi có người trong nhà “làm phiền”.
 |
| Bún tôm Cần Giờ |
Nồi bánh canh của mẹ rất đơn giản, nghĩa đen của từ “bánh canh”: bánh (làm bằng bột mì) được cho vào nồi nước dùng (kiểu súp) để làm bánh canh. Một số loại cá ngon để làm bánh canh là: cá thu, cơm sơn, phèn, dong quae… Loại cá nào ngọt ngon đều có thể nấu làm bánh canh. Mẹ tôi thường nấu bánh canh với cơm cá cơm (cá trầu). Cá bạn mua đã được mang, rửa thật sạch, không cần đánh vảy. Mẹ cắt hành lá rồi giã nhuyễn, thêm chút tiêu, thêm nước mắm để ướp cá.
Lúc đó chỉ có loại bột bánh canh làm từ bột gạo, dài khoảng 15cm, bên ngoài phủ một lớp bột khô. Cho bột bánh canh mẹ mua vào rổ, tráng qua nước ấm cho sạch lớp bột rồi để ráo nước. Khi mọi người về nhà, mẹ bắt đầu nấu ăn.
Mẹ đặt nồi nước lên bếp, nước sôi mẹ cho cá vào. Khi cá chín, vớt ra nhẹ nhàng gỡ bỏ da, cho thịt cá trở lại nồi nước, đợi chín. Đun sôi lại rồi cho bột phở vào, đảo đều, nêm nếm vừa ăn, thêm nhiều ngò, tiêu. . Bát bún nóng hổi, cá, ngò trộn với tiêu thơm, chưa ăn đã thấy… khỏi bệnh.
Từ bánh canh cá biển
 |
| Bún riêu cua chấm muối chanh |
Khi nhắc đến bún nước ven biển, người ta nghĩ ngay đến bún chả cá, coi nó gần như một đặc sản.
Chả cá được làm từ cá mối, cá thu, cá rô phi, cá thu, cá nhồng, cá chuồn, cá marlin… Ngon nhất là cá thu, cá mối, cá thu; Đặc biệt, chả cá nhồng rất ngon nhưng hiện nay hiếm thấy loại cá này. Chả cá có 2 loại: hấp và chiên. Có người thích ăn nem rán vì thơm, có người lại thích ăn nem hấp vì giữ được vị ngọt của cá.
Làm chả cá đòi hỏi nhiều công sức và sự giãy giụa. Cá tươi rửa sạch, xay thịt. Nghiền nát hành, tỏi, hạt tiêu và gia vị. Quét cá thật nhuyễn, chà càng lâu thì chả cá sẽ càng dai, cho đến khi thật nặng. Sau đó, cá được cuộn lại, ép thành từng miếng vừa ăn rồi chiên hoặc hấp. Hấp chín miếng chả, thêm mỡ mướp đắng thái hạt lựu, một ít mộc nhĩ đen thái nhỏ, trộn đều, hấp đến khi chín gần thì cho lòng đỏ trứng đã đánh bông vào, dùng thìa rửa sạch, bề mặt miếng chả sẽ có màu vàng đẹp mắt. . Bạn có thể cuộn chúng thành những viên tròn hoặc dài rồi chiên. Sau khi cá được lọc bỏ thịt, đầu và xương được đun sôi trong nước.
Sáng sớm và chiều muộn, hàng bún nước được phục vụ. Cô bán hàng múc tô bánh canh bốc khói, múc một nắm chả cá chiên hoặc hấp, thêm chút hành lá, hành tây, tiêu, hành phi… Khách vắt thêm một miếng chanh, thêm chút tương ớt rồi húp xì xụp. . . Nếu bạn chưa đói, hãy gọi thêm một đĩa nem hấp hoặc chiên. Cô bán hàng sẽ làm một đĩa chả cá phủ hành tây thái mỏng, sau đó chấm với nước mắm ớt ngọt đậm đà.
Ở Nha Trang, việc tìm một quán bánh phở không khó. Nhiều nhà hàng nổi tiếng luôn đông khách, tạo nên “thương hiệu” cho đường phố. Trong tô bún chả cá Nha Trang hiện nay có rất nhiều món tùy theo yêu cầu của thực khách chứ không đơn giản như món bún chả cá ngày xưa. Chẳng hạn, ngoài cá (cá thu, thịt bò, cá ngừ đã bỏ hết xương) còn có chả cá chiên, chả cá hấp, bì heo luộc, tóp mỡ, trứng cút…
 |
| Bún chả cá Nha Trang |
Để tôi ưu ái thêm một chút khi nói về tô bún có thương hiệu lâu đời là bún bà Tông Tông ở Cửa Bé, bún giống hệt bún mẹ tôi mua ở chợ Thành năm ngoái. quá khứ. Bánh phở được xếp thành hàng thẳng tắp trong một chiếc thúng tre. Các thớ sợi mỏng đều, dài khoảng 1 tấc, bên ngoài có phủ một lớp bột mì để sợi mì không bị dính vào nhau.
Người bán cho biết bánh được làm thủ công và cắt bằng tay. Nồi nước cá trong vắt có thể nhìn thấy dưới đáy (thường nấu với cá thu đã bỏ thịt gọi là chả cá, để bên ngoài) có vài cọng hành lá xắt nhỏ nổi lên trên. Bên cạnh là 2 nồi nước nhỏ, một để làm bánh, một để nấu ăn. Bán ở đâu, đun sôi rồi nấu. Bánh sau khi luộc chín cho vào nồi nước cá khuấy đều rồi múc vào tô cùng chả cá, nêm thêm hành lá và hạt tiêu. Người ăn có thể thêm một chút nước mắm nguyên chất hoặc nước mắm ngọt…
Ngoài Tuy Hòa có bánh canh hẹ. Tất nhiên, ngoài “chủ đạo” chả cá thì rau gia vị ở trên là hẹ, phải dày hẹ thì mới ngon.
Đặc biệt, là vùng ven biển nên Quảng Bình, Quảng Trị nổi tiếng với món canh cá lóc mà người dân địa phương gọi là cháo bột. Tôi ăn tô bánh canh ở cố đô Quảng Trị chỉ vì tò mò bột cháo là gì.
Đi ăn bát bánh canh đầy màu sắc ở nơi khác
 |
| Bún riêu cua chấm muối chanh ớt |
Tôi dần dần quen với tô bún không có chả cá khi thưởng thức bún Trảng Bàng ở Tây Ninh… Quả thực là một “đẳng cấp” khác khi bên cạnh tô bún còn có một đĩa rau sống và một đĩa của giá đỗ. Sau đó tôi bắt chước cách nấu canh Trảng Bàng với nước luộc giò heo, sườn, tôm khô, thịt nạc thái mỏng…
Trên đường đi, tôi ăn tô canh tôm bọ ngựa ở vùng ven biển Vũng Tàu hoặc Cần Giờ (TP.HCM). Bánh cá tất nhiên là phải có. Khẳng định tên món ăn chính là tôm tít tròn trịa. Ngoài ra, bát bánh canh còn có huyết và sườn hoặc xúc xích.
Lần gần đây nhất tôi được ăn tô bún tôm bọ ngựa thơm ngon ở Huế với các món thập cẩm trong đó. Đầu tiên, rong biển khiến bát bánh canh rất lạ miệng. Ngoài tôm bọ ngựa còn có bánh đa cua, chả cua, nấm rơm, nem cây, trứng cút… Nước dùng rất ngọt với xương heo hầm, hải sản…
Tôi ăn thêm một tô bún Nam Phổ với tôm, lạp xưởng, chả cua và nước dùng đậm đà màu đỏ cam giống hệt bún riêu. Tôi thích ăn bún Nam Phổ ở những gánh hàng rong với tô bún dày, nóng hổi đậm đà hương vị tôm cua.
Lần đầu tiên tôi biết đến món bún riêu cua bột sắn có lẽ là từ Huế. Bát bánh canh khó quên với càng cua béo ngậy; sợi bột lọc trong, dai; nước dùng ngọt…
Từ những bát bánh canh dân dã ở những gánh hàng rong ở các vùng miền khác nhau, bánh phở giờ đây đã chiếm lĩnh nhiều nhà hàng, quán ăn có thương hiệu. Ở Sài Gòn hiện nay, tô bún riêu phổ biến với huyết, càng cua, thịt cua, tôm, bánh đa cua, trứng cút… có giá thấp nhất là 50.000 đồng.
 |
| Bánh canh nước cốt dừa |
Xem video trên YouTube, tôi thấy nhiều người quay cận cảnh những tô bánh canh có giá dao động từ 120.000đ đến 1 triệu đồng. Nguyên liệu đi kèm là lạp xưởng chiên, càng cua to thơm ngon, tôm, cua nguyên con… Để có được tô bánh canh chất lượng như vậy thì phải nói là khá công phu.
Về miền Tây ăn bát canh bột cá lóc. Luộc cá lóc lấy thịt rồi xào (hoặc chiên vàng) với tôm. Nước dùng làm từ xương heo. Trộn đều bột, sau đó nhào và cuộn vào chai thủy tinh, sau đó cắt vào nồi nước dùng đang sôi. Cuối cùng cho hỗn hợp tôm cá vào, nêm gia vị, ngò, tiêu…
Mình đã ăn tô canh nước cốt dừa thượng hạng với chả mực, bánh đa cua, chả cá… Đặc biệt, món này được ăn kèm với các loại rau sống gồm cải bẹ non, rau má non và rau đắng. Nước cốt dừa trắng đục làm cho bát bánh canh đặc, ngọt và béo ngậy. Mình không quen nhưng mấy đứa bạn Tây thì thấy nó ngon “thần thánh”.
Câu chuyện về bánh canh thì dài nhưng tóm lại, bánh canh là món ăn dễ nấu, dễ ăn, ngon kiểu nào tùy theo sở thích, cách chế biến của mỗi gia đình và nhiều nguyên liệu (tôm, cua, thịt cá). ..) càng ngon.
Dao Thi Thanh Tuyen
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/lan-man-banh-canh-a1508827.html” name=””]
