Với triết lý kinh doanh “Fine Dining Vegetarian” – chay sang trọng, cao cấp, nữ chủ nhà hàng chay Cổ Đạm (Hà Nội) tạo ra cuộc chơi mới làm chủ cuộc chơi này. Bên cạnh món ăn, ngoài câu chuyện ẩm thực còn có một câu chuyện kinh doanh thú vị.
“Fine Dining Vegetarian” – khái niệm mới
Thuê mặt bằng với hợp đồng 10 năm, bỏ ra gần 2 năm và khoảng 10 tỷ đồng để trùng tu cho thật ưng ý trước khi đưa vào hoạt động, đó là cách chủ nhân làm mặt bằng kinh doanh.
Nếu khách bước xuống một chiếc xe hơi sang trọng và đi thẳng vào bếp để kiểm tra hoặc tự tay nấu nướng, những thực khách không quen hoặc biết có thể không nhận ra chủ nhân của chuỗi nhà hàng mà cứ ngỡ đó là một đầu bếp… quê mùa. Nhân tố tạo nên “cuộc chơi”, sự thành công và ấn tượng của hệ thống nhà hàng chay này chính là bà chủ – một nữ doanh nhân đồng thời cũng là một đầu bếp tận tâm thực thụ.
Cổ Đạm – một trong những nhà hàng vừa được Michelin bình chọn tại Việt Nam
Michelin đã đặt chân vào Việt Nam, trong đó có 103 cái tên trong sách hướng dẫn Michelin, với 4 nhà hàng được trao sao, 29 nhà hàng hạng Bib Gourmand (món ăn ngon, giá phải chăng) và 70 nhà hàng Michelin Selected (được chọn bởi Michelin). Trong số 103 nhà hàng được Michelin bình chọn, nếu không nhầm thì chỉ có Cổ Đạm là nhà hàng chay. Hay có thêm một vài nhà hàng cũng bán đồ chay, nếu đặt cạnh cái tên Cổ Đạm thì chưa đủ tạo ấn tượng.
Những cái tên khác có thể gây tranh cãi, nhưng nhìn danh sách mà thấy có “Cổ Đạm” thì biết đâu, đã ăn rồi sẽ gật gù: “À, các chuyên gia Michelin quả là biết chọn lựa. Cổ Đạm xứng đáng’ một cái tên “.
Trên trang Facebook Cổ Đạm đăng tải thông điệp: “Các bạn thân mến. Một sự ghi nhận quý giá trong hành trình ẩm thực của nhà hàng, khi những nỗ lực sáng tạo chỉ giới hạn ở những nguyên liệu sạch tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Sự xuất sắc luôn là một thử thách không bao giờ ngừng nghỉ
Nhà hàng Gotama xin chân thành cảm ơn những lời chúc và sự ủng hộ của các bạn trong buổi lễ Michelin Guide 2023. Và chắc chắn một điều rằng, nếu không có các bạn thì sẽ không có một nguồn động lực tốt đẹp nào. Công việc, càng thôi thúc chúng tôi tạo nên câu chuyện ẩm thực chay gặt hái nhiều trái ngọt. Om Shanti, Shanti, Shanti”.
“Om Shanti” là cụm từ thường được dùng trong yoga, nghĩa là bình an.
“Quán chay ngon Cô Đạm tọa lạc tại 68, Trần Hưng Đạo, Hà Nội” là lời giới thiệu đầu tiên, phần mà nhà hàng này tự “định nghĩa” về dịch vụ của mình cũng có thể hiểu được. là ngầm gửi thông điệp về giá cho khách hàng.
Ưu Đàm và Cô Đạm cùng một chủ, là một hệ thống, được định vị là “món ăn cao cấp”, đồ chay cao cấp
“Ăn uống cao cấp” không dành cho số đông
“Fine dining” có thể tóm gọn là một khái niệm để nói về ẩm thực cao cấp, một bữa tiệc không chỉ để ăn mà còn là tất cả các giác quan, món ăn chất lượng và được trình bày như những tác phẩm nghệ thuật. Khái niệm “Fine dining” được giới quý tộc Pháp nghĩ ra từ thế kỷ 17, với nhiều quy chuẩn và tiêu chuẩn, trong đó có tiêu chuẩn làm thế nào để trở thành khách hàng của một nhà hàng cao cấp. Hãy tạm hiểu Fine DINing là ăn uống cao cấp, và tất nhiên, cái gì sang trọng thì không rẻ, không bình dân, hầu hết có thể ăn hàng ngày như chúng ta ngồi vỉa hè ăn bát phở.
Nấu món chay, nguyên liệu chỉ có nguồn gốc từ thực vật không đơn giản, nấu món chay ngon không dễ, và ăn chay như thế nào – từ cách nấu và cách ăn trong không gian chắc chắn là điều khó. Vấn đề này chưa bao giờ được nghĩ đến, và tất nhiên không ai tìm kiếm giải pháp, cho đến khi sự ra đời của một hệ thống bao gồm Udum, Gotama và Sadhu.
F&B (kinh doanh ẩm thực, nhà hàng) không phải là lĩnh vực kinh doanh dễ dàng. Những người trong ngành nói rằng “đó là một cuộc chiến thực sự”. Ba năm trở lại đây, với sự xuất hiện của dịch Covid-19 và thời gian sau đó, ngành du lịch, nhà hàng, ẩm thực lại càng gặp nhiều khó khăn hơn. Những người không phải trong nghề khó có thể hiểu được. Tạo ra xu hướng, làm chủ xu hướng, tạo ra điều đặc biệt trong kinh doanh ẩm thực là điều không hề dễ dàng. Với Cô Đạm, Ưu Đạm, bà chủ hệ thống “Fine dinner chay” đã làm chủ một “cuộc chơi” do chính cô tạo ra.
Ăn chay sang trọng và bài học kinh doanh thành công
Hệ thống chay này hiện có Cổ Đạm (68 Trần Hưng Đạo), Ưu Đàm (55 Nguyễn Du) và Sadhu (2 điểm ở Hoàng Đạo Thúy và Lý Thường Kiệt), trong đó Cổ Đạm và Ưu Đạm ăn “đẹp”. , Sadhu được định vị ở phân khúc thấp hơn so với 2 nhà hàng còn lại. Sadhu được bán theo hình thức tự chọn, giá vé buffet là 268 nghìn đồng/người, tương đương với suất ăn buffet thông thường, mức giá dành cho số đông mà nhiều người có thể chi trả được. Với Gotama và Ưu Đàm, giá trên thực đơn cho mỗi món cao hơn.
Chủ nhân của hệ thống này là chị Hà, một nhân vật rất ngại xuất hiện trước truyền thông. Đã có nhiều bài viết về các món chay và nhà hàng này, cũng không ít lần được hẹn phỏng vấn để quay phim nhưng bà chủ nhà hàng khéo léo từ chối, chỉ thích “kể chuyện ẩm thực”.
Ưu Đàm ra đời trước và nằm ở Hàng Bài. Sau khi dời mặt bằng, chủ nhà hàng Ưu Đàm chuyển về một biệt thự ở Nguyễn Du, đúng lúc chuẩn bị xây dựng thì dịch Covid-19 xảy ra. Chủ đề là “tạo ra một không gian yên tĩnh, tĩnh lặng, yên bình, một không gian mà bạn có thể thả lòng khi đặt chân đến”, và người “bén duyên” thiết kế và xây dựng không gian này chính là kiến trúc. Thạc sĩ Trần Cảnh. Kiến trúc sư này cũng là một người không thích nổi tiếng, rất lười quảng cáo các tác phẩm của mình, nhưng những gì đã làm được những người đam mê kiến trúc yêu thích và đánh giá cao. Trần Canh đã dày công nhặt từng viên đá, chọn từng cột gỗ, tất cả đều tự nhiên và mộc mạc.Sau khi không gian mới Ưu Đàm hoàn thành, một không gian đậm nét Phật giáo và rất thiền, công trình đã được giới yêu kiến trúc đánh giá cao,
Không gian đậm nét kiến trúc Phật giáo, kiến trúc đẹp và đủ riêng tư ở Gotama và Ưu Đàm
Cả Cổ Đạm và Ưu Đàm đều là những không gian rộng, nằm trên những con phố lớn, được đầu tư và chăm chút kỹ lưỡng đến từng viên gạch, nhằm tạo nên những “không gian chay cổ điển”.
Việc ăn chay những năm gần đây ngày càng được chú ý, ăn chay để tu thiện, phát tâm hướng thiện, để tốt cho sức khỏe, đó là ăn chay theo khoa học và tâm linh. Còn với kinh doanh ẩm thực, bắt trend (xu hướng) và chạy theo xu hướng, hay tạo ra xu hướng là bài toán đầu tư và lợi nhuận. Trước khi hệ thống Ưu Đàm và Cổ Đạm xuất hiện, Hà Nội đã có nhiều điểm ăn chay, cơ bản là những nhà hàng bình dân hoặc trung cấp, với chất lượng món ăn chỉ là “món nấu từ nguyên liệu thực vật”. Người ăn chay muốn tìm sự tĩnh tâm, muốn những điều mộc mạc giản dị nhưng cũng muốn sự riêng tư, yên tĩnh.Đến ăn chay, người ta sẽ có tâm lý, thái độ khác… uống bia, không gian đông đúc, ồn ào sẽ không phù hợp với người ăn chay.
Chủ nhà hàng cố tình tạo ra một không gian “thanh, tĩnh, lặng, không” để thưởng thức ẩm thực chay
Thị trường ngách cho khách hàng với bữa ăn triệu đô
Để “ăn no” tại Cổ Đạm hay Ưu Đàm, mức giá bạn phải bỏ ra là khoảng 1 triệu đồng/người cho một bữa ăn với các món cơ bản trong thực đơn tại đây. Một bữa ăn cho nhóm từ 4 đến 6 người sẽ có giá từ 4 triệu đến 10 triệu đồng, mức giá không dành cho số đông.
Bạn sẽ cần phải đặt bàn trước vì các khu vực ăn uống ở đây được thiết lập để tạo đủ sự riêng tư cho mỗi bữa ăn được dùng. Những người có tài chính tốt thường cần sự riêng tư hơn những người khác. Nhà hàng chọn khách, và chỉ giới hạn phục vụ một lượng nhỏ khách. Mang phong cách “Fine dining” nên các món chay được trình bày cầu kỳ và thẩm mỹ, giống như “nghệ thuật sắp đặt ẩm thực”.
Với phong cách này, Cổ Đạm và Ưu Đạm đi vào thị trường ngách, với đối tượng hẹp hơn, những khách quen trung thành là những nhóm có tài chính tốt, hoặc những thực khách có kinh nghiệm. Họ nhận được phản hồi rất tốt về chất lượng món ăn, không gian thưởng thức và chất lượng phục vụ từ những thực khách Việt yêu thích viết đánh giá trực tuyến mỗi khi đi ăn. Cổ Đạm hay Ưu Đàm luôn là điểm dừng chân của người nước ngoài khi muốn thưởng thức các món chay Việt Nam. Người Nhật – những người luôn thích những gì giản dị mà tinh tế, giàu tính văn hóa, rất thích đến Gotama và Ưu Đàm.
Thực khách khi đến Uudam nếu quen biết thường sẽ muốn gặp để kể vài câu chuyện, bắt tay với chủ quán là chị Hà. Cô chủ nhà hàng sẽ luôn vui vẻ nếu không quá bận rộn, chia sẻ những câu chuyện về món ăn do cô và đồng nghiệp sáng tạo và ngại ngùng khi được đề nghị chụp ảnh. Tất cả các nguyên liệu làm nên món Cổ Đạm và Ưu Đàm đều là đặc sản của Việt Nam, đôi khi được thu hái ở các vùng miền khác nhau để đảm bảo chất lượng và hương vị thơm ngon nhất. Bánh chay hay bánh nếp được làm từ loại gạo ngon nhất, ngâm gạo trong điều kiện nhiệt độ và thời gian tiêu chuẩn. Hạt sen được chủ nhà hàng tiết lộ chỉ được hái từ một đầm sen ở Huế, vào thời điểm hạt sen ngon nhất trong năm.
Thực phẩm chay “fine dinner” – hướng đến chất lượng và thẩm mỹ
Với các món ăn, Ưu Đàm muốn kể câu chuyện của chính mình, mang đến cho thực khách những trải nghiệm độc đáo. Chị Hà không phải là một đầu bếp chuyên nghiệp, các món ăn đều được chị tạo nên từ tình yêu nấu nướng và nấu nướng. Các món ăn được tạo ra từ kinh nghiệm chế biến nguyên liệu và sản phẩm Việt Nam được tích lũy lâu năm. Chị Hà ăn chay, nấu các món chay rồi tự kinh doanh từ niềm đam mê này. Phụ nữ thường thích và sẽ thành công khi kinh doanh bằng chính thứ mình đam mê.
Những người nấu ăn giỏi luôn là những người đặt hết tâm huyết vào món ăn, có chút gì đó về tinh thần phục vụ, tinh thần muốn thông qua đó mang lại món ăn ngon và niềm vui cho người khác, và nếu có dịp trò chuyện với Mễ Hà nhé, thực khách sẽ cảm nhận rõ ràng. Bà. Ngày nào Hà cũng đi hết 3 cửa hàng của mình, vào bếp kiểm tra kỹ từng món.
Quảng bá thương hiệu theo cách của bạn
Cũng phải ghi công cho đội ngũ marketing – PR của hệ thống này, những người làm trong ngành F&B đều đồng ý rằng marketing với F&B là vô cùng quan trọng. Có thể thấy, Cổ Đạm và Ưu Đàm đang đi theo hướng “giữ khách bằng chất lượng, khách sẽ tự đến” chứ không cố tình “chi quá tay” cho marketing. Nhưng từ website cho đến Facebook và các kênh online khác, qua từng “tus”, từng câu nói, từng hình ảnh món ăn, có thể thấy đội ngũ hay cá nhân phụ trách marketing online của hệ thống này đang làm rất tốt. . Họ có hiểu biết về đạo Phật, về ẩm thực, về ăn chay và tạo ra những thông điệp nhẹ nhàng sâu sắc, đi vào lòng người, rất nhân hậu và từ bi.
“Bất cứ thứ gì được làm bằng tình yêu thương đều là một bữa ăn tuyệt vời. Sự quan tâm và chăm sóc dành cho từng bước trong quá trình nấu biến một công thức nấu ăn đơn giản thành một tác phẩm nghệ thuật. Bữa ăn được làm bằng tình yêu thương không chỉ là thức ăn cho cơ thể mà còn nuôi dưỡng cơ thể. linh hồn. Và chúng tôi đã chuẩn bị rất nhiều tình yêu cho bạn.”
“Các quý cô thân mến, nụ cười của các bạn là điều tuyệt vời nhất mà chúng tôi từng có, nó luôn luôn như vậy.” Đây là những thông điệp do đội ngũ marketing Cổ Đạm tạo ra, tất cả đều có nội dung rất hay, thân thiện và ấm lòng.
Không gian là yếu tố rất được chú trọng trong nhà hàng Cổ Đạm
Theo nhiều thống kê từ các đơn vị nghiên cứu thị trường, người Việt Nam có xu hướng chi tiêu nhiều hơn cho các dịch vụ mang lại trải nghiệm cao cấp. “Ăn chay cao cấp” là một dịch vụ, và mỗi người có sự lựa chọn tùy theo nhu cầu và sở thích của mình. Ưu Đàm, Cổ Đạm góp thêm nét mới cho văn hóa ẩm thực và kinh doanh ẩm thực Hà Nội. Đằng sau những món ăn ngon, câu chuyện về sự đột phá và khác biệt trong kinh doanh của một người phụ nữ đáng để chúng ta tham khảo và suy ngẫm.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://kenh14.vn/cau-chuyen-king-doanh-an-chay-cao-cap-cua-nha-hang-vua-duoc-michelin-lua-chon -20230615091613268.chn” name=””]
