Cá ủ tươi đang được nhiều người sành ẩm thực tại TP.HCM săn lùng vì hương vị mới lạ, giá cá dao động từ 1 – 4 triệu đồng/kg khiến nhiều người “bỏng tay”.
Ủ tươi là phương pháp bảo quản cá trong thời gian dài trong môi trường được kiểm soát chặt chẽ về độ ẩm, nhiệt độ và tuyệt đối không cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển.
Phương pháp giữ cá tươi đã có từ thời Trung Cổ trong các hang động và hầm rượu, đây được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm lâu dài của người Châu Âu từ nhiều thế kỷ trước.
Có thể bạn thích
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ và kỹ thuật hiện đại, việc ủ tươi đã được thực hiện trong tủ chuyên dụng và được kiểm soát tỉ mỉ từ khâu sơ chế, làm sạch đến treo ủ tự nhiên. Sản xuất bia tươi không yêu cầu sử dụng bất kỳ hóa chất hoặc chất phụ gia nào.
Cá tươi ủ chua xuất hiện tại TP.HCM. (Ảnh: Đại Việt)
Ông Lý Nhật Hiếu, đại diện Hàng Dương Quán (đường Ngô Đức Kế, Q.1) cho biết, đơn vị này đang làm cá tươi lên men theo phương pháp cổ xưa. Theo đó, cá tươi sẽ được sơ chế, làm sạch và ủ trong môi trường 1-3 độ C. Lý do sử dụng nhiệt độ này là vì cá sẽ không bị đông cứng hoặc hư hỏng.
“ Nhiệt độ hơi mát sẽ làm hỏng cá, nhiệt độ quá lạnh sẽ khiến cá bị đông cứng. Vì vậy, để ủ cá ngon thì nhiệt độ phải nằm giữa hai mức này ”, anh Hiếu nói.
Theo anh Hiếu, cá ủ tươi được ủ trong môi trường có nhiệt độ, độ ẩm đặc biệt không cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên cá có mùi vị đặc trưng. Cá ủ tươi không sử dụng bất kỳ loại hóa chất và nguyên liệu nào nên rất an toàn cho sức khỏe.
Cá tươi ủ rượu được làm từ cá tươi. (Ảnh: Đại Việt)
Theo anh Hiếu, để làm men tươi thì cá phải tươi và được giết mổ, chế biến theo đúng quy trình. Nếu không sẽ ảnh hưởng đến hương vị và làm hỏng cá. Thời gian ủ của cá trung bình là 1 tuần nhưng cũng tùy thuộc vào loại cá, trọng lượng cá.
“ Có cá chỉ cần ủ khoảng 4 ngày, nhưng có cá phải ủ đến 10 ngày. Ví dụ, cá nặng 1kg có thể ủ trong 5 ngày, cá trên 1kg có thể ủ trong 7 ngày. Cá trên 5 kg phải ủ 10 ngày, trên 10 kg phải ủ khoảng 15 ngày ”, anh Hiếu nói.
Các loại cá thường được chọn để ủ tươi như: cá điêu hồng, cá mòi, cá tầm, cá mú… Giá cá sẽ dao động từ 1 – 4 triệu đồng/kg, thậm chí với những loại cá đắt tiền giá ủ tươi còn cao hơn rất nhiều. .
Sau 1 tuần ủ ở nhiệt độ lạnh thích hợp, cá có thể dùng để ăn ngay hoặc chế biến thành các món ăn khác. (Ảnh: Đại Việt)
Anh Nguyễn Trọng Hùng (ngụ quận 10) cho biết, anh vừa thưởng thức món cá điêu hồng tươi ủ rượu và vô cùng bất ngờ trước vị thơm ngon, dẻo, béo và không còn mùi tanh của cá.
“ Cá tươi ủ rượu rất ngon vì lượng nước trong cá giảm đi rất nhiều. Thịt cá cũng săn lại nên hương vị rất tuyệt ”, anh Hùng chia sẻ.
Cũng như anh Hùng, chị Trần Quỳnh Như (ngụ Q.3) chia sẻ, chị biết đến cá ủ tươi qua một người bạn. Đầu tuần sau, cô sẽ cùng gia đình đến một nhà hàng để thưởng thức món ăn độc đáo này.
“Giá cá ủ tươi khá đắt nhưng không quá cao so với giá cá nguyên liệu. Tuy nhiên, quan trọng là mình được trải nghiệm một món ăn mới thú vị ”, chị Như chia sẻ.
Theo các đầu bếp lâu năm tại TP.HCM, sở dĩ cá tươi hơn bình thường là do enzym trong cá chuyển hóa thành uranium (một chất tạo ngọt tự nhiên của cá). Càng ủ lâu cá sẽ có mùi vị khác nhau. Đầu bếp có thể chế biến nhiều món như chiên, nướng, ăn sống, lẩu, gỏi… Những thực khách quen ăn hải sản tươi sống cũng khen ngợi món ăn này.
Bà Nguyễn Quỳnh Thy, chuyên gia xét nghiệm tại TP.HCM, cho biết một số mẫu cá tươi ủ chua đã được trung tâm xét nghiệm xét nghiệm và cho kết quả. Theo đó, các chỉ tiêu như vi sinh vật yếm khí, E.coli, Clostridium perfringens, Salmone spp… đều nằm trong giới hạn cho phép đối với thủy sản theo TCVN 5289:2006, tức là an toàn cho người.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://kenh14.vn/ca-u-tuoi-lan-dau-xuat-hien-tai-tphcm-4-trieu-dong-kg-van-hut-khach -20230702135405005.chn” name=””]
