(Yeni) – Cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món ăn đặc sản được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới và là món quà đắt giá dịp cuối năm. Bí mật của họ là gì?
Cá kho ở làng nghề truyền thống Vũ Đại, Hà Nam đã trở thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới. Cá được om trên bếp củi hoặc nồi đất, xương mềm nhưng miếng cá chắc và thịt thơm. Giá nồi cá kho ở làng Vũ Đại rất cao so với thị trường nhưng vẫn được nhiều người ưa chuộng. Bạn hoàn toàn có thể áp dụng công thức kho của làng nghề bằng nồi cơm điện tại nhà, hay nồi đất kết hợp bếp than…
Chuẩn bị nguyên liệu
Có thể bạn thích
800 – 900 gr cá chép đen. Cá chép đen có thịt chắc hơn và thơm hơn cá chép trắng
200 gram thịt ba chỉ, chọn thịt ba chỉ ngon, sợi đều, có mỡ nạc
45 ml nước cua đồng lên men (mắm cua) (muối cua đồng tương tự như làm nước mắm, sau đó chắt nước).
Gia vị nêm: riềng, gừng, hành khô, ớt
Gia vị tạo vị ngọt: Nước mắm, muối, đường, nước kho, bột ngọt, tiêu, chanh
Nồi đất, củi nhãn (nếu có)
Bước 1: Xử lý sơ bộ:
Khi mua cá chép đen về, bạn nhớ loại bỏ vảy, ruột và cạo bỏ lớp màng đen ở bụng cá. Sau đó xát muối, rửa sạch chanh rồi để ráo nước. Đây chính là bí quyết khử mùi tanh hiệu quả của người dân làng Vũ Đại, Hà Nam. Muốn cá săn chắc, trước tiên bạn nên xóc cá với một chút muối, điều này vừa giúp thịt cá săn chắc, vừa tăng thêm hương vị.
Nước cua tạo nên hương vị độc đáo của món cá kho Vũ Đại. Cua làm sạch, giã nhuyễn bằng tay, lọc lấy nước cốt trộn với muối, vỏ ngô, riềng, vỏ, hẹ rồi trộn đều rồi cho vào lọ sứ đậy kín, lên men cạnh bếp củi. Sau khoảng 7 ngày, mắm cua lên men có mùi thơm đặc trưng.
Chọn loại củ riềng để tránh bị xơ khi già quá, củ riềng non không đủ thơm. Cắt một nửa củ riềng để lót đáy nồi, nửa còn lại giã nhuyễn để ướp cá.
Gừng rửa sạch cả vỏ và thái lát. Vỏ gừng tạo nên mùi thơm đặc trưng nên bạn đừng dại cạo vỏ gừng nhé. Vỏ gừng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.
Nước mắm phải là nước mắm nguyên chất, không pha nước mắm công nghiệp sẽ giúp nồi cá giữ được độ săn chắc và thơm ngon
Nước chanh không thể thiếu khi om cá. Nước chanh giúp cá nhanh thối, không tanh, xương mềm và thịt săn chắc. Nhiều người linh hoạt sử dụng giấm nhưng nước chanh sẽ ngon hơn giấm.
Đường phải có màu hổ phách, không bị cháy.
Bước 2: Ướp:
Sau khi ướp cá với muối, bạn ướp với riềng xay, hành khô và 3 thìa nước tương cua (45ml), 2 thìa nước mắm ngon, 2 – 3 thìa nước mắm, 2 thìa nước mắm. chanh, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê tiêu, 1/2 thìa cà phê bột ngọt hoặc bột nêm.
Sau khi cho các gia vị trên vào cá, bạn nên dùng găng tay để massage đều cho cá thay vì dùng đũa khuấy đều. Ướp ít nhất 30 phút, nếu có thời gian bạn nên ướp khoảng 2 tiếng.
Bước 3 Bảo quản cá:
Làng chài Vũ Đại sử dụng chậu đất nung Nghệ An, nhập khẩu từ Thanh Hóa và kho trên bếp củi nhãn. Vì thế mà người ta có câu: ‘Nồi Nghệ An, nồi Thanh Hóa, cá Đại Hoàng”.
Nồi đất là loại nồi truyền thống nấu cơm ngon hơn vì chúng điều tiết nhiệt vừa phải và đều không giống như nồi kim loại. Hơn nữa, bảo quản trong nồi đất sẽ giúp gia vị không phản ứng với nồi.
Bạn lót riềng dưới đáy nồi, sau đó xếp cá cùng bụng heo lên trên rồi cho nước xốt vào. Món cá kho ở làng Vũ Đại khá công phu, phải mất tới 12 tiếng đồng hồ mới có được miếng cá săn chắc, mềm mại, đậm đà hương vị và ăn được cả xương.
Hoặc có thể om trên 2 lửa như lần đầu: Bật bếp đun nồi cá khoảng 3-4 phút để thịt cá nở ra và ngấm gia vị (vì đã có nước ướp cá nên bạn khỏi lo). cháy). Sau đó, cho nước sôi vào đun sôi cho đến khi nước sốt phủ đều lên bề mặt cá. Hạ lửa nhỏ, mở nắp và đun nhỏ lửa, nêm gia vị phù hợp. Sau 40 – 45 phút, tắt bếp và để nguội để giúp thịt cá “tái sinh” và trở nên dẻo, chắc hơn. Cá kho lần 2: Trước khi ăn, kho cá trên lửa nhỏ, mở nắp, lúc này cho thịt ba chỉ vào. Thỉnh thoảng nghiêng và lắc hoặc dùng thìa múc nước cốt ra và rắc đều. Lưu ý khi nước gần hết thì trong nồi còn 1/3 lượng nước sôi, thêm nước sôi cũ vào để tiếp tục om. Ướp cá khoảng 2 – 3 tiếng.
Thành phẩm cá kho làng Vũ Đại có mùi thơm, thịt cá săn chắc, ăn được cả xương và có mùi thơm đặc trưng của riềng, mắm cua.
Cách bảo quản cá như người dân ở đây hiện nay rất khó áp dụng trong gia đình bạn. Nhưng bạn có thể om trong nồi điện và tìm hiểu bí quyết rửa cá bằng chanh muối của làng nghề rất khó loại bỏ vị tanh. Khi om cá cho thêm nước cốt chanh để cá mềm và thơm.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://phunutoday.vn/cach-kho-ca-chuan-lang-nghe-co-truyen-vu-dai-hoc-ngay-bi-kip-de-ca -thom-nhanh-nhu-ca-nha-cung-thich-d390097.html” name=”giaitri.thoibaovhnt.vn”]
