( Yeni ) – Ninh xương là việc mà các bà nội trợ thường phải làm vì đây là cách nấu nước dùng phổ biến của người Việt.
Luộc xương để lấy nước làm các món canh như phở, bún, bún hay nấu canh trong bữa ăn gia đình là điều mà nhiều bà nội trợ thường làm. Nhưng có một điều là không phải ai hầm xương cũng cho ra nước trong và thơm. Thậm chí nhiều người còn thấy nước sau khi hầm còn có mùi hôi khi mua xương tươi ngon.
Vì sao nước hầm xương đục và có mùi khó chịu dù bạn mua xương tươi?
Nước hầm xương đục chủ yếu là do không điều chỉnh lửa khiến nồi xương đun quá lâu khiến xương bị đục.
Vì nước sôi quá mạnh, canxi vô cơ trong xương được tiết ra trong khi chất hữu cơ không được bài tiết hết nên nước xương có mùi chua của canxi chứ không phải do xương bị thối, ôi.
Một phần xương có mùi hôi nữa là khi mua về chần và ngâm ban đầu không đúng cách khiến xương giữ lại nhiều chất bẩn và tiết xương vào nồi hầm.
Cách hầm xương ngon
Ngâm, rửa sạch và chần xương trong nước lạnh: Xương cần được ngâm trong nước lạnh khoảng 2 tiếng trước khi rửa sạch, nếu không thì ít nhất là 30 phút. Sau đó cho vào nồi nước lạnh, thêm chút muối, đun sôi rượu gừng để chần. Cho xương vào nước lạnh trước khi chần sạch, tuy nhiên nếu cho vào nước sôi thì xương và thịt sẽ co lại ngay và giữ lại chất bẩn bên trong, không sạch. Rất nhiều người mắc sai lầm là đun nước sôi rồi cho xương vào. Nếu hầm nhiều xương, khi chần bạn có thể cho thêm rượu trắng vào. Với xương bò hoặc xương đông lạnh để trong tủ lạnh cần có rượu trắng để giúp xương thơm hơn. Thêm rượu và muối vào rồi chần để loại bỏ máu trong xương nhằm giảm mùi hôi.
Lưu ý khi hầm hành: Khi chần xong xương, bạn nhớ rửa sạch để loại bỏ bọt trước khi cho vào hầm. Cho xương vào nước lạnh, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa đun liu riu để tránh làm nồi nếp xương kêu ùng ục. Trong khi ninh xương, bạn nhớ cho thêm hành tây, hành lá và nhánh gừng để giúp nước luộc xương trong, ngọt và thơm.
Nhớ mở nắp nồi hầm: Khi hầm xương, bạn tuyệt đối không nên đậy kín. Nếu dùng nồi áp suất nước xương thì nước hầm xương chỉ chín nhanh chứ không ngon bằng ninh trên bếp thông thường, lửa chín chậm. Mở nắp để nồi xương không bị đục và các hóa chất trộn trong xương có thể theo hơi nước bay đi và không để lại mùi hôi trong nồi hầm.
Lưu ý điều chỉnh lửa để ninh xương: Tuyệt đối không nấu xương trên lửa lớn. Khi nồi xương sôi, ta hạ nhỏ lửa đun liu riu để xương tiết ra chất dinh dưỡng. Đun lửa lớn xương sẽ tiết ra canxi vô cơ khiến nước có mùi khét, chua. Vì vậy, bạn chỉ nên ninh xương thật nhẹ nhàng. Việc ninh xương cho đến khi sôi cũng là nguyên nhân khiến nước luộc xương bị đục.
Tránh nêm gia vị khi hầm xương
Trong khi hầm xương, bạn không nên cho thêm các loại gia vị như muối, bột nêm, bột ngọt. Ở nhiệt độ cao và hầm lâu, các loại gia vị này bị phân hủy, tạo ra độc tố không tốt cho sức khỏe và gây vị chua. Chỉ khi nước xương đã chín và gần chín thì bạn mới có thể nêm gia vị.
Phải làm gì khi nồi nước hầm xương bị đục
Dùng lòng trắng trứng cho vào nồi khuấy đều rồi bật lửa đun sôi. Đây là cách đơn giản nhất giúp lòng trắng trứng liên kết với các hạt đục trong nồi xương. Sau đó bạn dùng màng lọc vớt ra, nước xương sẽ trong.
Bạn cũng có thể dùng rây hoặc vải để lọc nước luộc xương cho trong.
Để xương nhanh mềm: Thêm đu đủ xanh hoặc một ít bia
Enzyme đu đủ xanh giúp phân hủy xương và thịt nhanh hơn. Vì vậy bạn có thể cho thêm vài miếng đu đủ xanh rồi lấy ra. Bạn cũng có thể dùng một ít bia cho vào nồi hầm xương để giúp nồi xương có mùi thơm, khử tanh và thịt mềm nhanh hơn.
Xương hầm lâu có tốt không?
Tùy từng loại xương mà có thời gian hầm xương khác nhau. Xương gà hầm nhanh hơn xương heo. Xương heo hầm nhanh hơn xương bò. Nấu xương quá lâu không tốt vì sẽ tạo ra nhiều nitrit trong nước dùng, làm tăng nguy cơ ung thư.
Muốn nước hầm xương ngon thì nên đun sôi, giảm lửa nhỏ và đun nhỏ lửa để chất dinh dưỡng ngấm vào xương. Nước dùng có mùi thơm và ngọt do chứa nhiều chất hữu cơ.
Khi ăn, bạn nên ăn thịt còn xương thay vì chỉ ăn nước.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://phunutoday.vn/ham-xuong-cach-nay-thi-chu-hang-pho-cung-khe-nuoc-trong-thom-ngot-sanh-lay -duoc-nhieu-dinh-duong-nhat-d391723.html” name=”giaitri.thoibaovhnt.vn”]
