Philip Kotler – cha đẻ của marketing hiện đại – từng khuyên chân thành: “Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới thì Việt Nam phải là “bếp ăn của thế giới”. Việt Nam có 54 dân tộc anh em nên ẩm thực Việt Nam là một “vũ trụ” . “về đồ ăn và đồ uống.
 |
| Chả giò – Ảnh: An Huỳnh |
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới gió mùa với 3 vùng rõ rệt: Bắc – Trung – Nam. Nhìn một bữa ăn bình thường có thể hình dung ra nền kinh tế, văn hóa gia đình, vùng miền.
Thành phần thực phẩm chủ yếu của người Việt là bột mì gồm gạo và ngũ cốc; Chất đạm bao gồm thịt động vật và rau củ. Mỗi món có hàng nghìn, thậm chí hàng chục nghìn món ăn khác nhau. Món ăn nào cũng là thực phẩm chức năng nếu được chế biến và sử dụng đúng cách. Rau, củ, quả Việt Nam giống như rừng dược liệu bạt ngàn không thể trữ lượng được.
Ẩm thực Việt Nam có phong cách mặn, chay và giả mặn. Sự lựa chọn tùy thuộc vào quan điểm, thể trạng và văn hóa của mỗi người. Bữa ăn của người Việt gồm các bữa chính (trưa, tối) với cơm, canh, xào, muối, rau, trái cây. Bữa ăn nhẹ (bữa sáng) với các món ăn làm từ cơm và ngũ cốc, thường chỉ có một món. Ăn nhẹ (nghỉ uống trà), sử dụng tiết kiệm. Thay vào đó hãy ăn vặt và thỉnh thoảng ăn khuya. Sau bữa ăn, món tráng miệng thường được làm bằng trái cây và các loại bánh ngọt, trà.
Vào những dịp quan trọng như giỗ, cưới hỏi, lễ tết… bữa cơm được gọi là đại tiệc với hàng chục món ăn cầu kỳ. Ẩm thực Việt là một “bản giao hưởng” kết hợp nguyên liệu, gia vị từ thực phẩm, động vật, từ nguyên bản đến chế biến. Triết lý chế biến ẩm thực Việt Nam tuân thủ chặt chẽ hai nguyên tắc “Âm dương cùng phát triển” và “Ngũ hành cùng tồn tại”.
Các loại gia vị đặc trưng của Đông Nam Á được sử dụng hài hòa. Món ăn lạnh phải đi kèm với gia vị cay và ngược lại. Nguyên liệu ấm được nấu cùng nguyên liệu mát để tạo sự cân bằng. Không nên kết hợp các món không tương thích trong một món hoặc ăn cùng lúc vì chúng không ngon và có thể gây hại cho sức khỏe. Mọi món ăn đều ra theo cách đó.
Thịt vịt “lạnh”, ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, “nóng”. Thịt gà, thịt lợn ăn “ấm” vào mùa đông, nhất là dịp Tết. Hải sản đủ loại từ “mát” đến “lạnh” ăn cùng gừng, sả, tỏi, tiêu. Thức ăn cay nóng được cân bằng với vị chua mát. Trứng vịt lộn phải kết hợp với rau răm Việt Nam. Người bệnh cảm cúm uống nước gừng, xông lá sả, lá bưởi…
 |
| Bún bò Huế – Ảnh: An Huỳnh |
Ẩm thực Việt Nam luôn kết hợp các nguyên liệu có đầy đủ yếu tố âm dương và ngũ hành. Ngũ hành (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ); ngũ vị (chua, đắng, ngọt, cay, mặn); ngũ tạng (mật, ruột non, dạ dày, ruột già, thận); năm màu (xanh, đỏ, vàng, trắng, đen); năm giác quan (thị giác, vị giác, xúc giác, khứu giác, thính giác); năm chất (bột mì, chất béo, chất đạm, chất khoáng, nước). Ẩm thực miền Bắc đậm đà và mặn, ưa chuộng các món luộc và chế biến theo kiểu truyền thống. Ẩm thực miền Nam chua, cay, ngọt; Cách chế biến đơn giản, thích nướng, các món rau sống và lẩu.Ẩm thực miền Trung cay hơn miền Nam, mặn hơn miền Bắc, ưa màu nâu, đỏ và được chế biến cầu kỳ.
Về đồ uống, Việt Nam có rượu gạo, rượu ngô, ngũ cốc, rượu thuốc; các loại nước sâm, nước mát dân gian; Đồ uống làm từ trái cây và rau quả, và đồ uống lên men mộc mạc. Cà phê, trà Việt Nam luôn đứng đầu thế giới về sản lượng với hàng nghìn món ăn khác nhau và không ngừng đa dạng. Tôi lao vào nghiên cứu, tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam, mọi thứ đều choáng ngợp.
Người Việt có mặt ở khắp nơi trên thế giới. Ở đâu có người Việt ở đó có ẩm thực Việt, có khi đầu bếp là người nước ngoài. Riêng phở Việt Nam đã có mặt ở hơn 100 quốc gia và vùng lãnh thổ, là món ăn sáng phổ biến nhất ở Lào và rất được người dân Nhật Bản ưa chuộng. Martin Yan – đầu bếp nổi tiếng thế giới với chương trình Yan Can Cook – từng ước muốn: “Tôi sẽ chọn một tô phở to và đẹp làm món ăn cuối cùng nếu rời bỏ cuộc đời này”.
 |
| Phở Anan Sài Gòn ở TP.HCM – địa điểm được gắn sao Michelin |
Đối với ngành du lịch, ẩm thực là yếu tố quan trọng, góp phần quyết định hiệu quả kinh doanh và là thế mạnh mạnh nhất của du lịch Việt Nam. Điều này chỉ mới được ghi nhận gần đây với việc thành lập các tổ chức đầu bếp, ẩm thực, trong đó Trung tâm Nghiên cứu Bảo tồn và Phát triển Ẩm thực Việt Nam và Hội Đầu bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn là những điển hình và tiên phong. quảng bá ẩm thực Việt Nam. Các cơ quan báo chí, truyền thông đều có trang giới thiệu ẩm thực chuyên ngành.
Nhiều sự kiện ẩm thực được tổ chức và nhiều kỷ lục quốc gia được công nhận. Ẩm thực Việt Nam ngày càng tự tin và vững chắc bước ra thế giới, điển hình là ngày hội “Tôn vinh văn hóa ẩm thực Việt Nam” do Hiệp hội Du lịch TP.HCM, Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn và Trung tâm Nghiên cứu Bảo tồn tổ chức. và phát triển ẩm thực Việt Nam tổ chức tại Hội trường Thống Nhất từ ngày 20 – 22/10. Ngày 20/10 cũng là Ngày Đầu bếp Thế giới.
Lễ hội tôn vinh các đầu bếp, nghệ nhân ẩm thực Việt qua nhiều thế hệ, ra mắt Bản đồ ẩm thực Việt giai đoạn 2 với 126 món ngon được tuyển chọn từ 63 tỉnh, thành (đợt 1 có 63 món); với sự tham gia của Hiệp hội Đầu bếp Thế giới và hơn 100 gian hàng trong và ngoài nước; ký kết hợp tác giữa Hiệp hội Du lịch TP.HCM và Nestlé Việt Nam về chương trình hành động “Ẩm thực Việt” với nhiều hoạt động phong phú ngay tại lễ hội.
Lễ hội chỉ là bước khởi đầu trong kế hoạch Nhận diện Ẩm thực Việt. Sẽ có những lễ hội về từng đồ uống, từng món ăn ngon của từng vùng miền, sưu tầm các món ngon của đồng bào, biên soạn từ điển hay “Món ăn đồ uống Việt Nam”, “Món Việt nhất định phải thử trước khi chết”…
Để ẩm thực Việt Nam hội nhập thế giới sâu sắc hơn và nổi tiếng hơn, cần phải “xóa đục”, loại bỏ nhiều bất cập như tiết canh, thịt chó mèo, động vật hoang dã bị cấm săn bắt. Ngoài ra còn có thói quen uống rượu tới cùng, chia nước chấm, gắp đồ ăn cho khách… Nên có ít nhất một tạp chí ẩm thực Việt xứng đáng.
Còn rất nhiều việc phải làm, đòi hỏi sự chung tay của không chỉ ngành du lịch mà còn của các ban ngành, mỗi người dân có lộ trình cụ thể.
Nếu vậy, ẩm thực Việt Nam sẽ ngày càng nổi tiếng hơn.
Nguyễn Văn Mỹ
(Chủ tịch Công ty Lữ Việt Tours, Ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội Du lịch TP.HCM)
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/de-am-thuc-viet-vang-danh-a1502485.html” name=””]
