Hương vị ẩm thực giản dị nhưng tinh tế, hương vị tinh tế và sâu sắc của người Bát Tràng được thể hiện qua cách chế biến.
 |
| Bat Trang banh chung |
Tôi lang thang làng nghề Bát Tràng vào một ngày nắng rực rỡ cuối năm. Mảnh đất gắn liền với ký ức tuổi thơ của tôi đẹp đến từng mảnh sành, sứ, gốm sứ vỡ bám chặt trên những con đường làng. Đâu đó còn dấu vết than bùn trên tường lò xưa, như đang kể những câu chuyện về lịch sử làng nghề bằng những bàn tay tài hoa. Nhưng có lẽ bước chân tôi lang thang không mệt mỏi từ những gian hàng trưng bày gốm thành phẩm đến những lò nung mang tên tôn vinh gốm Việt vì một lý do khác. Và khi người bạn đồng hành đặt ra một câu hỏi gợi ý, mọi sự háo hức, mong đợi ẩn sâu trong mong muốn khám phá ngày về bỗng trở nên rõ ràng. Đi Bát Tràng là phải ăn.
Có lẽ nhiều người biết đến ẩm thực Bát Tràng. Bánh chưng, chè, long tứ… đã ghi dấu ấn trong các nghi lễ và tín ngưỡng cung đình. Những chiếc bánh cuốn, nem, nem goan… làm ấm môi, ấm bụng của thực khách bình dân mỗi ngày cũng mang một dấu ấn riêng. Hương vị ẩm thực giản dị mà tao nhã, hương vị tinh tế và sâu lắng của người Bát Tràng được thể hiện qua cách nấu nướng. Và chúng ta cũng biết người Bát Tràng giữ nghề không chỉ ở lò gốm mà còn cả ẩm thực truyền thống.
 |
| Chè om |
Bánh chưng Bát Tràng được nhiều người Hà Nội đặt làm quà vào các dịp lễ tết hoặc dịp đặc biệt. Sự tinh tế của bánh ở đây nằm ở sự tổng hợp của lá dong, xôi, cách sơ chế đậu và cách chọn thịt. Phải là lá dong để khi bóc vỏ bánh có màu xanh chuyển sang lớp xôi và chuyển sang màu xanh. Xôi chắc chắn là xôi quýt, loại xôi hạt nhỏ khi nấu sẽ giữ cho bánh dẻo và không bị biến thành cơm dù để lâu. Đậu xanh ở bánh chưng Bát Tràng phải được nấu theo phương pháp làm đậu nấu chín. Nghĩa là đậu được ngâm, bóc vỏ, nấu chín, nêm gia vị, giữ chặt rồi cắt nhỏ. Còn thịt, tùy khẩu vị mà chọn thịt nạc vai mềm hoặc miếng bụng lợn dày xen kẽ mỡ nạc rồi ướp với tiêu, hành, nước mắm để có hương vị đậm đà. Và điều đặc biệt nhất, bánh chưng Bát Tràng chỉ được gói, nghĩa là gói bằng tay, không dùng khuôn.
Chè om cũng cầu kỳ không kém. Đậu xanh luộc chín sau đó thái nhỏ đổ vào nồi trộn cùng nước mưa và mỡ. Cho đậu lên bếp khuấy đều trên lửa nhỏ cho đến khi mịn; Thêm đường, quế, hoa hồi vào, khuấy đều cho đến khi rớt đáy nồi thì múc ra khuôn hoặc đĩa. Chè om ở đây cũng khác với nhiều nơi khác ở chỗ dẻo, dẻo, thơm béo ngậy cả đậu và mỡ, thơm mùi quế hồi và để được rất lâu do quá trình làm đậu và khuấy liên tục trong 6 đến 8 giờ. tiếp tục cháy. Thế mới thấy món ăn tưởng chừng đơn giản mà tinh tế của Bát Tràng lại tuyệt vời đến thế.
 |
| Long tu – canh măng mực |
Món ăn nổi tiếng nhất ở đây có lẽ là thanh long. Đây là món ăn cổ xưa được người Bát Tràng dâng lên vua và được ghi vào thực đơn của hoàng gia. Sự cầu kỳ và nguyên liệu làm cho món ăn trở nên rất độc đáo. Nguyên liệu chính của món ăn bao gồm măng khô và mực khô. Đây chỉ là hai món ăn tưởng chừng dễ tìm, mộc mạc nhưng qua bàn tay khéo léo và hương vị tinh tế của người phụ nữ Bát Tràng xưa, món ăn đã được nâng tầm. Ngày nay người ta quen gọi món ăn đó bằng tên nguyên liệu làm nên món ăn: măng mực.
Măng khô phải có màu nhạt và hơi mềm. Mực khô phải tươi, có da và râu dính, màu sáng. Ngâm măng và thay nước trong 2 ngày. Khi măng nở, dùng kim chọc dọc theo thớ thành những sợi mỏng, đều rồi đun sôi. Nước luộc măng phải là nước mưa. Đun sôi một lúc thì vớt ra và đổ nước mới vào đun sôi lại. Đun khoảng 8 lần như vậy sẽ cho ra măng thành phẩm, không còn tạp chất và có vị chát của măng khô nhưng vẫn giòn.
Mực khô lột bỏ da, chỉ lấy phần thân, ngâm trong nước khoảng 1 tiếng, dùng rượu gừng chà sạch tanh và cặn dính rồi nướng sơ và giã nhẹ cho mịn. Xé mực thành từng sợi nhỏ, ướp với nước mắm và gia vị, thêm chút đường, xào với mỡ hành cho đến khi mực săn chắc. Xào măng tương tự, sau đó cho mực xào vào, thêm nước dùng gà đang sôi vào đun nhỏ lửa cho đến khi măng giòn và mềm, thấm gia vị. Vị ngọt thơm và béo nhẹ, độ giòn của măng và độ dai nhẹ của mực cùng nước dùng ngọt thơm ngon do các nguyên liệu tiết ra khiến món súp có vị thanh thanh trong miệng.
 |
| Bún Chả Ngân – Ảnh: NTH |
Ngồi trước hai tô bún đầy màu sắc và thơm phức thật lạ lùng, tôi không khỏi ngạc nhiên. Có lẽ đã quá lâu rồi tôi mới quay lại, hoặc cũng có thể là do tôi chưa có thời gian tận hưởng nên đã xa nhà. Món bún ngan (vịt Xiêm) rất lạ miệng. Lấy ức và thịt ức, thái mỏng, ướp với nước mắm, hành tây, tỏi, tiêu xay và một ít bột ngọt rồi đặt lên bếp than hồng. Cứ thế, miếng thịt đậm đà, thơm phức, ngập tràn mùi mỡ ngỗng nướng trên than hồng mềm mại khó có thể cưỡng lại được.
Nhà hàng có 2 sự lựa chọn cho thực khách. Những người thích món nướng thuần túy sẽ chọn tô bún ngỗng nướng ăn kèm với nước mắm tỏi ớt chua ngọt. Với những người thích món nước, chủ quán sẽ xếp thịt ngỗng lên trên tô bún nóng hổi, rưới lên nước dùng sôi được hầm từ xương ngỗng ngọt ngào, thêm vài miếng măng khô giòn. Món ăn này dùng kèm với giấm tỏi ớt hoặc măng ngâm ớt đã ngâm sẵn cùng với rau thơm. Có lẽ ai đến Bát Tràng thử món bánh ngỗng sẽ không thể nào quên được.
Còn rất nhiều món ăn Bát Tràng làm chúng tôi ngạc nhiên nhưng chúng tôi để lại cho mỗi người tự khám phá. Với tôi, có lẽ yêu Bát Tràng không chỉ là yêu mảnh đất quê hương mà còn là yêu những gì tinh hoa của làng quê. Đằng sau sự nổi tiếng của những sản phẩm gốm sứ từ bàn tay tài hoa, khối óc và trái tim tận tâm của nhiều thế hệ còn có cả sự tinh tế, tình yêu và sự chăm chỉ của nhiều thế hệ con người đã làm nên Bát Tràng. Ngày nay.
Nguyen Thu Ha SG
Nguồn ảnh: Internet
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/an-dao-bat-trang-a1507743.html” name=””]
