Mẹ mất sớm. Cha tôi một tay làm núi, làm ruộng, một tay quán xuyến nhà cửa. Nhiều món ăn quê do chính tay cha ông làm ra thấm đẫm mồ hôi, sương gió, bao lo toan, bao lo toan và tình yêu thương vô bờ bến, trong đó có nước mắm.
Ruốc được bán ở các chợ ven biển từ đầu tháng 12 đến tháng 6 hàng năm. Ngày thường ba tôi mua khoảng 35-40kg tôm tươi là đủ ăn cả năm. Tôi trụng tôm vào nước dùng, vớt từng con tôm, con cá, con mực lẫn trong tôm rồi loay hoay cân tôm, cân muối… Cha nhẩm tính: “1 con tôm, 3 muối để dành cho mắm. để lâu 2 lạng muối, cho ngay nước mắm”. Tay bố thoăn thoắt trộn. Tiếng muối lạo xạo, như tiếng tằm ăn nhàn rỗi.
Các thùng chứa được rửa sạch và sấy khô. Cha cho muối tôm vào thùng, chặt nhỏ, đậy kín miệng, ủ 1 ngày 2 đêm. Tôm ngâm muối, thơm sau khi ủ. Cha tiếp tục trộn, khuấy đều, vắt khô, lấy nước. Nước lèo của cha là thứ nước chấm tuyệt hảo, vừa ngon vừa ngọt, rất hợp với các loại rau trồng quanh vườn, nhất là rau muống và lá tỏi.
Vắt xong mình trải đều trên nia, đem phơi 1 sương 1 nắng rồi cho vào cối để xay. Cha nói phơi khô, sau này nước mắm sẽ đẹp và thơm lâu. Với mắm để lâu, cha phủ một lớp muối mịn, dày, tránh ruồi, nhặng. Nước chấm do bố làm bao giờ cũng có màu hồng tươi ngọt ngào. Dù mới làm hay để lâu mùi mắm vẫn thơm lừng, nghe đã thấy thèm. Nước mắm có vị mặn vừa phải, không chát.
Nước mắm cha tôi tự nấu luôn có mặt trong các bữa ăn của gia đình tôi. Pha mắm sả, ớt giã nhỏ, ăn với cơm trắng. Bún (sắn) nhồi nước mắm. Sốt cà chua, sốt cà chua, ăn với cơm mới ngon. Nước chấm bánh hỏi, bánh ướt. Nước mắm kho với trứng vịt, thịt heo béo. Mắm nấu canh lá giang. Nước mắm nêm nấu canh tôm nấu với bún, các loại củ hoặc nêm để bát bún thêm mặn và đậm đà.
Thuở nhỏ, mỗi khi đi chăn bò, tôi thường mang theo một mớ mắm. Lũ trẻ làng nghe mùi mắm là lập tức chia nhau hái trái me, chùm ruột hay khế chấm với mắm ăn ngon lành. Thời sinh viên, khi đi làm xa, tôi thường dỡ cơm với mắm, một nhóm bạn cùng nhau ăn, ai cũng khen ngon. Trong những ngày quân ngũ, nước mắm bố tôi làm cho đơn vị là món quà tôi tặng cấp chỉ huy.
Mắm ruốc là thức ăn dự trữ cho 4 mùa, nhất là mùa mưa. Khi chợ búa, hàng quán khan hiếm thịt, cá. Nước mắm ông cha làm giúp chúng ta vững tay cày viết, vượt qua bao mùa gian khó, dài đằng đẵng. Có nước mắm trong nhà, sau một buổi làm đồng mệt mỏi, trên đường về hái rau rừng, thêm vài trái khế ngoài vườn, nấu bát canh chua với mắm là ăn tạm.
Anh em chúng tôi sau này lớn lên mỗi người một nơi, chỉ những ngày lễ, Tết mới về thăm nhà. Bữa cơm sum họp bao giờ cũng có đĩa nước lèo bên cạnh đĩa rau, lá tỏi và mắm bên cạnh đĩa thịt heo. Hũ nước mắm vẫn là món quà ông cha cho con cháu mang đi xa.
nguyễn tấn tuân
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/mam-ruoc-cha-lam-a1495250.html” name=””]
