(Yeni) – Đây là nguyên tắc chung khi sử dụng nước và nhiệt độ nước để đun sôi nhằm tạo vị ngọt cho thịt được nhiều đầu bếp nhà hàng áp dụng.
Gan lợn, gà, vịt có đặc điểm chung là thịt chắc, chín từ từ từ ngoài vào trong. Khi nấu ở nhiệt độ cao, thịt phân hủy trinate thành nitrit, tạo ra chất độc trong nước dùng. Hơn nữa, thịt và xương có chứa canxi. Khi chúng phân hủy ở nhiệt độ cao, nếu đun trong nước sôi liên tục sẽ dễ làm nước đun sôi bị chua, mất vị. Luộc thịt cũng cần nhiệt độ khoảng 15 phút trở lên nên khi nấu ở lửa lớn, bên ngoài mềm nhưng bên trong chưa chín khiến bên ngoài thịt bị nhạt còn bên trong sống và đỏ.
Vì vậy, kinh nghiệm của các nhà hàng là không dùng nước sôi 100 độ để luộc thịt mà chỉ dùng nước khoảng 80 độ. Để thịt chín từ từ cho đến khi bên ngoài chín và bên trong cũng chín. Hơn nữa, muốn thịt ngọt thì cần giữ chất dinh dưỡng trong thịt, không làm cạn chất dinh dưỡng vào nước dùng.
Có thể bạn thích
Đặc biệt khi luộc gan gà, vịt, điều tệ nhất là phải xé chúng ra từng mảnh. Nhiệt độ cao và sôi ùng ục là nguyên nhân khiến da gia cầm bị nhão, rách. Khi thịt bên trong chín, lớp vỏ bên ngoài đã mềm, bong ra, trông xấu xí và có vị nhạt nhẽo. Nếu nấu thịt lợn ở nhiệt độ cao, thịt sẽ bị khô và không ngọt.
Quy trình luộc thịt thơm ngon
Đầu tiên, bạn phải chuẩn bị thịt để khử mùi hôi: Thịt lợn, thịt gà, vịt hoặc ngỗng đều có thể ngâm và rửa sạch bằng nước lạnh, rượu, gừng để khử mùi hôi. Nếu bạn mua thịt lợn về thấy nhiều máu thì hãy ngâm và vắt vào nước lạnh để thịt không bị chuyển sang màu nâu khi luộc.
Gà, ngỗng, vịt muốn khử mùi hôi phải làm sạch mỏ, bụng, phao câu. Nhớ loại bỏ nội tạng, đặc biệt là phổi còn dính trong gan gà, vịt sẽ làm hôi nước dùng và thịt.
Rượu và muối gừng là gia vị khử mùi thịt hiệu quả.
Nấu nước dùng:
Bước 1: Cho nước vào nồi. Nếu bạn đã đun sôi nước, hãy cố gắng thêm đủ nước để ngập thịt. Vì nếu không ngập phần thịt nổi trên mặt nước thì màu sắc sẽ không được đẹp. Nếu ngỗng, gà, vịt không đủ nước thì phải lật mỗi bên một nửa. Khi lấy ra cúng sẽ thấy có một vệt ngăn cách hai nửa, trông không đẹp mắt, cách nấu này sẽ kém ngon và nấu lâu. thời gian sôi.
Nước sôi có thể nêm thêm gia vị để đậm đà hơn. Với ngỗng, gà, vịt, bạn có thể cho gia vị vào bụng chúng để chúng nhả dần thay vì thả gia vị vào nước. Gia vị luộc ngon gồm: muối, bột ngọt (nếu ăn bột ngọt), đường (hoặc mía chẻ), và các loại rau thơm (gừng, sả, lá chanh tùy loại luộc). Nếu luộc gà thì cho thêm hành nướng và gừng, sả vào cho thơm. Nếu luộc vịt, ngan thì nên cho thêm gừng và sả.
Về nguyên tắc, đường không tốt cho sức khỏe khi ăn với số lượng lớn. Nhưng xét về hương vị, thêm một chút đường (đối với người miền Bắc không nên dùng nhiều mà cần đường) sẽ giúp vị ngọt tròn vị và thấm vào thịt. Nếu bạn dùng mía tươi thay đường cũng sẽ khiến đồ uống có vị ngọt hơn so với dùng đường. Bạn nên dùng muối thay vì bột canh, vì muối sẽ giúp tạo hương vị đậm đà hơn cho món ăn.
Bước 2: Đun sôi nồi nước. Cho thịt, gà, ngan, vịt vào rồi giảm lửa hoặc đun sôi lại rồi tắt bếp để ủ. Sau đó ủ thịt trong nước này, đun lửa nhỏ để nước không bị nổ, không gợn sóng mà chỉ có hơi nước bốc lên. Ở nhiệt độ 80 độ C, thịt chín từ từ và thấm đều bên trong. Vì vậy, da không bị tuột ra khỏi cơ thể gà, vịt, ngỗng. Và thả thịt vào nước sôi, lớp vỏ nóng bên ngoài sẽ co lại ngay, giữ được vị ngọt trong thịt, không bị rỉ ra nước dùng. Phương pháp nấu chậm này giúp tất cả các loại thịt chín đều bên trong mà không có phần nào bị mềm.Cách làm này còn giúp da gà, vịt, vịt giòn, không bị nhão.
Bước 3: Lấy tăm xiên vào thịt đùi gà. Khi thấy nước trong vắt chảy ra là đã xong. Vớt thịt ra và treo gan gà, vịt cho ráo nước rồi thái nhỏ. Nếu muốn miếng thịt săn nhanh và dai, giòn hơn thì khi lấy ra nên cho ngay vào ngăn đá tủ lạnh, hoặc cho vào thau nước đá để miếng thịt nóng sẽ co lại đột ngột khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp. Động tác này giúp thịt săn chắc và giữ được nước bên trong thịt. Khi chặt thịt gà bạn sẽ thấy phần thịt gà mọng nước bên trong.
Lưu ý: Tuyệt đối không dùng dao xé thịt gà, vịt, đùi gà để chín nhanh. Cách làm này khiến nước ngọt trong đùi gà tiết ra nên khi ăn đùi gà sẽ bị khô và không ngọt. Với cách luộc gà này, bạn không cần rạch, thịt vẫn chín mà không bị bong da. Khi thái nên rạch một đường ở giữa má đùi để nước cốt thoát ra rồi thái nhỏ để tránh nước bắn vào. Cách làm này giúp giữ được độ ngọt, mọng nước của thịt gà, ngan, vịt.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://phunutoday.vn/cach-luoc-moi-loai-thit-ga-ngan-vit-lon-dung-nuoc-am-khong-nuoc-soi-dam -bao-khong-rach-da-ngot-mem-deu-dep-d385138.html” name=”giaitri.thoibaovhnt.vn”]
