Có một trò chơi chữ: chàng trai đưa cho cô gái một cái chai và cô gái trả lại một quả chanh. Cái chai được hiểu là “đang đợi ai đó” và quả chanh được dịch là “đang đợi bạn”. Câu chuyện này có liên quan gì đến quán phở do gia đình ông Chiểu ở Hàng Đồng (Hà Nội) làm chủ? Đúng vậy, tô phở ở đây không tăng thêm vị chua bằng chanh hay quất vốn có nhiều ở các hàng phở khác.
 |
| Đặc trưng của phở Hàng Đồng và phở gia đình Cô là gia giảm vị mặn bằng nước mắm nguyên chất nên hương vị phở đậm đà, khác hẳn các hàng phở khác. |
Xin tạm gác câu chuyện “chờ em chanh” sang phần sau của bài viết này. Đầu tiên, xin mời các bạn bước vào quán phở số 48 Hàng Đồng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội do gia đình cô Cồ Chiêu làm chủ với hơn 40 năm thâm niên và đến nay là thế hệ thứ năm.
Là một quán phở đặc trưng của phố cổ Hà Nội với không gian hẹp, hình ống khoảng hơn 10m2 , phía trước quán là gian bếp, phía sau bày 4-5 bộ bàn ghế cho khách ngồi ăn. Nhìn vào địa thế, có lẽ quán phở được hình thành từ cổng vào của một ngôi nhà cũ, lợp tôn nhưng vẫn có chức năng là lối đi dẫn vào các căn hộ bên trong.
Đa năng như vậy nên ở quán phở 48 Hàng Đồng, hiếm khi thực khách có thể ngồi ăn thong thả, thoải mái mà luôn phải cúi gập người nhường chỗ cho người khác đi lại. Khi đông khách, quán kê thêm vài chiếc bàn ngoài vỉa hè để phục vụ, nhưng ăn ở “nhà”, có thú vui riêng.
Trong không gian chật hẹp ấy, khách ăn phở được hít thở bầu không khí thơm phức tỏa ra từ nồi nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục hay chiếc thớt gỗ lớn đặt trên quầy để thái những miếng gầu, nạm chín. . Chẳng cần bưng phở ra, chỉ cần ngồi thôi cũng đã thấy mùi phở tràn ngập khứu giác rồi.
Mùi phở đậm đà là một yếu tố làm nên độ ngon của món ăn vì nó giúp người ăn chìm đắm trong nước phở. Bạn nên thử ăn phở ở sân bay, tô phở rất “vô hồn” vì không toát được mùi phở, từ nước dùng, bánh phở và cả miếng thịt bò nguội được hơ nhẹ.
Phở gia đình ông Chiêu thuộc trường phái phở Nam Định bởi ông là người thuộc dòng họ Cồ nổi tiếng ở Vân Cù, Nam Trực, Nam Định, được coi là ông tổ của nghề phở và nghề nấu phở ở Việt Nam. Chưa kể, hiếm có gia đình nào nổi tiếng với món ăn như gia đình Cổ, với vô số quán phở khắp cả nước chứ không riêng Hà Nội.
Đầu thế kỷ XX, ông nội của Chiêu mang dao và nồi nấu phở ra Hà Nội kiếm sống. Đầu tiên là phở gánh, sau đó cha của Chiêu mở một quán ăn trên phố Bát Đàn, sau dời về Hàng Phèn, nơi Chiêu sinh ra. Phở lúc đó bị tàn phá vì chiến tranh. Mãi đến những năm 1980, Chiêu mới mở lại quán phở ở 48 Hàng Đồng để nuôi sống gia đình.
Đặc trưng của phở Hàng Đồng và phở gia đình Cô là gia giảm vị mặn bằng nước mắm nguyên chất nên vị phở đậm đà, khác hẳn các hàng phở khác cứ khăng khăng cho rằng nước mắm làm hỏng vị. nước phở khiến nước phở không còn thanh.
Những người nấu phở họ Cố của làng Vân Cù, nơi cung cấp nước mắm nguyên chất từ làng biển Hải Hậu, Giao Thủy, nhận thấy vị mặn, ngọt của nước mắm giúp nước dùng có vị ngọt đậm đà và thanh thanh. mùi thơm. đặc biệt là muối và bột nêm không thể mang lại. Vì vậy, những ai không thích mùi mắm cũng đừng ngạc nhiên khi thấy trên bàn ăn của Phở Hàng Đồng có sự hiện diện của hũ mắm thay vì hũ gia vị bởi ngoài mắm đã được cho vào trong quá trình chế biến. nấu phở, quán còn để khách ăn phở tự tăng giảm độ mặn theo sở thích với nước mắm.
 |
| Nét lãng mạn của quán phở gia truyền này chính là lọ hoa theo mùa |
Bộ bày trên bàn của một quán phở thường là lọ tương ớt, lọ giấm tỏi, lọ tiêu, gia vị, một bát ớt tươi và một đĩa chanh hoặc chanh hoặc một đĩa quất xanh. , cắt nửa ở đầu. dễ bóp. Nhưng nếu đến Hàng Đồng ăn Phở Chiếu, đừng dại mà hỏi chanh quất, kẻo bị người… hành tinh khác nhìn cho là lạ.
Một quy tắc ở phở Hàng Đồng là không dùng chanh, quất vắt vào bát phở để lấy vị chua. Không biết ông nội và cha của Chiêu, nguyên tắc này có từ bao giờ, nhưng từ khi Chiêu mở quán phở và truyền lại cho vợ cùng con trai cả Cổ Như Việt và con dâu Nguyễn Thị Xuân Hoa cho đến tận bây giờ. . Con dâu bà Hoa đứng quầy, chưa ai thấy sự hiện diện của chanh, quất trên bàn.
Có nghiên cứu kỹ mới thấy sự tinh tế của nguyên tắc này. Mùi thơm của thịt bò rất dễ bị axit trong chanh và quất phá hủy nên khi vắt nước chanh hoặc quất vào bát bún bò, mùi thơm của thịt bò sẽ mất đi, khiến món ăn mất đi vị ngon. sẽ bị hủy diệt.
Miếng thịt bò, dù tái hay chín, thăn hay lõi ba ba (tức bắp hoa), nạm hay gầu giòn – là một trong ba thành phần quan trọng tạo nên tô phở cùng với nước dùng phở và bánh phở. Những miếng thịt bò tại Phở Hàng Đồng không bao giờ được thái sẵn mà để nguyên tảng, có khách mới cắt để đảm bảo độ mềm, ngọt.
Thịt bò thái sẵn, nhất là thịt bò luộc như bò chín, gầu, nạm thường khô, ươn, ít nhiều ngọt. Để thái được miếng thịt hoàn hảo, bạn phải có một chiếc thớt chắc, một con dao to và sắc. Người thái thịt cũng phải nắm bắt được độ dày mỏng của từng loại thịt.
Vì miếng thịt rất quan trọng, lại còn quyết định giá cả của một tô phở nên những quán phở bò họ Cố nhất định không thể để miếng thịt bị vị chua của chanh làm hỏng. Đã thế, quả chanh đã không hợp, lại càng chẳng khác nào cho nước tương vào phở.
Chẳng hiểu sao người ta lại dùng quất để ăn phở cũng như nhiều món ăn khác. Đặc biệt, hơn 20 năm qua, quất được sử dụng tràn lan, bừa bãi. Có thể đó là cách tận dụng quất sau Tết hoặc trái vụ của làng quất Quảng Bá vì giá rẻ. Rồi vị chua chua ngọt ngọt này được vắt vào tô phở đầy duyên dáng.
 |
| Quán hủ tiếu Cô Chiều của gia đình đã có hơn 40 năm, đến nay đã đến đời thứ 5. |
Sai thành đúng, bún bò quất bỗng nổi như cồn. Nhưng đâu đó vẫn có những quán phở kiên quyết không phục vụ chanh/quất, như quán phở của gia đình ông Chiêu. Vì vậy, ở đây, nếu bạn muốn chua, hãy dùng một thìa giấm tỏi.
Từng có một bài thơ tình nói về cảm xúc của một cô gái lần đầu tiên được người yêu đưa đi ăn phở Hàng Đồng, nhưng chàng trai kia đã cẩn thận vắt một quả chanh vào thìa, rồi lọc bỏ hạt đổ vào bát phở của cô. . Rõ ràng là trí tưởng tượng của tác giả vì ở quán này đào đâu ra chanh mà vắt.
Thế hệ phở đã đổi thay, từ đời ông, đời cha, đời cụ Chiểu, đời con, cháu nhưng cốt tủy của phở Hàng Đồng vẫn vẹn nguyên. Chưa kể, dòng phở này còn lan rộng ra thế giới bên ngoài, tạo nên thương hiệu phở gia truyền 49 Bát Đàn của ông Thắng, người lấy con gái bà Chiểu.
Trải qua nhiều năm, Phở 48 Hàng Đồng vẫn giữ được bản sắc của tô phở truyền thống cũng như phong cách hào hoa, lãng mạn của một quán phở Hà Nội. Nét lãng mạn là bình hoa theo mùa đặt trên nóc tủ kính. Có khi là lọ hoa cúc, bươm bướm, hoa đào, hoa loa kèn… Nhưng chỉ vậy thôi, không đĩa chanh! Vì vậy, đừng chờ đợi… Tôi đang ở Phở Hàng Đồng!
Vinh Quyen
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/dung-cho-anh-o-pho-hang-dong-a1497959.html” name=””]
