Với hương vị đậm đà, cay cay, món tôm dân dã của người dân ven sông Lam xưa kia nay đã trở thành đặc sản, được nhiều người săn lùng khi nhắc đến mùa Đông.

Clip: Quy trình làm món cơm giun truyền thống của người dân xã Châu Nhân

Giun là một loại nhuyễn thể hay còn gọi là “rồng đất”, sống ở vùng tiếp giáp giữa nước ngọt và nước lợ. Loài này sống dưới bùn gần sông ở một số địa phương. Vào những ngày rằm, mùng 1 hay bất kỳ ngày nào trong khoảng từ tháng 10 đến 11 âm lịch, hàng triệu con giun đất từ dưới đất lao lên trở thành món quà quý giá của thiên nhiên ban tặng cho một số địa phương ở hạ lưu sông Lam.

Bà Lê Thị Thảo (81 tuổi, ngụ xã Châu Nhân, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An) cho biết, trước đây ruồi xuất hiện vô số. Người dân xã Châu Nhân thường bắt giun để nấu ăn. Ăn không hết và cũng không có tủ lạnh để bảo quản nên nhiều người đã nghĩ ra cách làm nước mắm và ăn dần. “Về cơ bản thì hương vị vẫn như trước, nhưng bây giờ đã thành hàng bán, làm mắm tôm cũng có nhiều gia vị hơn nên đậm đà hơn một chút” – chị Thảo nói.

Bà Võ Thị Ngọc Lan (44 tuổi, con gái bà Thảo) cho biết, nghề làm giun cát của gia đình đã được truyền qua nhiều đời. “Trước đây chúng ta thường chỉ nấu đồ ăn cho bữa cơm gia đình. Bạn bè đến chơi, nhiều người ăn một lần rồi… nghiện, năm nào đến mùa giun đều gọi để ăn hoặc biếu bạn bè” – bà Lan kể và cho biết đã khoảng 15 năm nay. Gia đình cô thường làm món tôm trùn và một số món đặc sản từ trùn để bán.

Giun được chọn để làm giun phải mới được đánh bắt từ ruộng. Sau khi rửa sạch để ráo nước, những con giun còn ngọ nguậy được cho vào lọ sứ ủ trong 1 tháng. Khoảng 10kg giun sẽ cho ra 10 lít giun.

Các loại gia vị dùng để làm mắm tôm tùy vào “công thức” của mỗi gia đình. Nhưng không thể thiếu nhất là vỏ quýt sấy khô, muối rang, bột ớt, gạo lứt rang, nghệ, hẹ, gừng…

Giun làm sạch được xay cùng với gần chục loại gia vị theo tỷ lệ nhất định. “Bạn phải đánh giun cho đến khi tan vào nước và ngấm gia vị thì mới có thể bắt đầu pha. Trong quá trình chế biến, điều quan trọng nhất cần tránh là để nước lạnh rơi vào. Trong quá trình ủ muối, người làm muối phải chọn thời điểm nắng thích hợp để đem ra phơi khô nhằm tạo mùi thơm như mong muốn” – bà Lan cho biết. Mỗi mùa giun, gia đình bà sử dụng gần 400kg giun để làm tôm, chả giun để bán nhưng vẫn chưa đủ, hầu hết giun cát làm ra sau khi “thả” ra đều bán hết, không có tình trạng tích trữ.

Khi giun chín, giun được chuyển từ lọ gốm sang lọ, nút chai thật chặt rồi bọc trong nilon để sử dụng. Để ngải càng lâu thì ngải càng thơm. Nếu trước đây trùn chỉ là món ăn dân dã thì nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng với giá dao động từ 400.000-450.000 đồng một chai giun 500ml.

Ông Nguyễn Anh Ngọc (49 tuổi, ngụ xã Châu Nhân) cho biết, tôm giun có vị đậm đà, béo, cay khi chạm vào đầu lưỡi. Với các món như: ba chỉ luộc, thịt quay, thịt hấp, thịt vịt nướng… hay đơn giản là rau luộc và khoai tây thì khi chấm với mắm tôm sẽ ngon hơn rất nhiều.

Ngoài mắm tôm, cơm chiên giun nướng lá chuối cũng là một trong những món ngon khi nói về giun của người dân ven sông Lam. Sau khi nướng, nem rán được gói vào túi, đông lạnh và gửi đến tay thực khách khắp cả nước.

Phan Ngoc