Nhà báo của tờ New York Times đã tham gia một khóa học về ẩm thực Nhật Bản để có được cái nhìn sâu sắc nhất.
*Bài viết dịch theo tác giả Timothy Taylor đăng trên The New York Times ngày 8/11/2023.
Cũng giống như nghệ thuật Origami, mặc Yukata hay vẽ mặt nạ Manga, ẩm thực Nhật Bản được cả thế giới mê mẩn và ngưỡng mộ bởi sự tinh tế, tỉ mỉ và tinh tế. Tôi đến Tokyo lần này để bắt đầu hành trình khám phá sự trau chuốt đó.
Với tôi, ẩm thực Nhật Bản chứa đựng nhiều nét đặc trưng của văn hóa truyền thống. Vì vậy, để tiếp cận nó, tôi đã tham gia một khóa học nấu ăn với mong muốn có được “bản đồ ẩm thực” rõ ràng nhất cho chuyến thăm Nhật Bản lần này.
Bạn có thể thưởng thức món yakitori ngon và rẻ tại Yakitori Yoneda, ngay phía nam ga Nishi-Ogikubo ở Tokyo.
Đó là một buổi chiều thứ Hai, tôi đang ở Học viện Sushi Tokyo cùng với nhiều sinh viên khác, cả trong và ngoài nước, hầu hết đều là chuyên gia. Họ đến đây với mục đích nâng cao kỹ năng hoặc trải nghiệm nó. Ví dụ như anh chàng ngồi cạnh tôi đang làm đầu bếp trên một con tàu du lịch ở Úc. Tôi là “thường dân” duy nhất được chào đón ở đây.
Người thầy hướng dẫn chúng tôi trong khóa học Ẩm thực Nhật Bản chuyên sâu này chính là đầu bếp Hiro Tsumoto và cũng là một trong những người sáng lập Học viện Tokyo Sushi. Nội dung chính mà anh Hiro giới thiệu là những kiến thức cơ bản về Kaiseki – một bữa ăn bao gồm nhiều món ăn truyền thống của Nhật Bản – cũng như những kỹ năng, kỹ thuật cần thiết để chế biến những món ăn đó.
Tôi thực sự bối rối trước hàng loạt công đoạn tỉ mỉ như dùng dao rạch phần mũ nấm hương, cách thắt nút một cọng mitsuba (rau mùi tây Nhật) để trang trí, hay điều chỉnh nhiệt độ chính. thân thịt để nấu nồi nước dùng dashi từ tảo bẹ và katsuobushi.
Master Hiro không nói lan man về lý thuyết, điều mà ông muốn chúng ta hiểu là để hiểu được Kaiseki, một đầu bếp phải thực hành rất nhiều, thậm chí cả đời, bởi nó ẩn chứa những điều khó diễn tả. Được rồi.
Bữa sáng sashimi cá ngừ tại Tohto Grill.
Tôi đã tìm hiểu kỹ Hướng dẫn Michelin, nơi tôi biết được rằng Tokyo có 198 nhà hàng với tổng số 261 sao, nhiều hơn bất kỳ thành phố nào trên thế giới. Tôi cũng đã tham gia một khóa học chuyên sâu về ẩm thực Nhật Bản. Đó là cách tôi bắt đầu hành trình khám phá xứ sở mặt trời mọc của mình. Tuy nhiên, bạn có thể không giống tôi, bạn có thể đến đây mà không cần chuẩn bị gì.
Tokyo ban đầu có vẻ như là một thành phố đầy hỗn loạn đối với du khách, nhưng nơi này lại ẩn chứa một sự yên bình quyến rũ, tất nhiên nó chỉ dành cho những ai sẵn sàng khám phá và có một chút may mắn. may mắn.
Một thực khách dùng bữa trưa tại Tohto Grill gần Chợ cá Tsukij, nơi có các món ăn bao gồm cá chiên và gân bò hầm.
Ví dụ: nếu bạn mạnh dạn bước ra khỏi đám đông ở Chợ cá Tsukiji, bạn sẽ tình cờ gặp Namiyoke-dori và thấy mình đang ở Tohto Grill. Là một quán ăn không được gắn sao Michelin, giá cả rất phải chăng nhưng lại có đĩa cá mú Nhật chiên giòn, tô gân bò hầm và thực đơn bữa sáng sashimi hoàn hảo với cá ngừ, cá trắng và cá. Bắp cải muối dùng làm món ăn kèm.
Tempura – món chiên giòn đơn giản nhưng cầu kỳ
Về những gì tôi đã học được về ẩm thực Nhật Bản, trước tiên tôi sẽ kể cho bạn nghe về tempura. Tempura là từ dùng để gọi các món chiên của Nhật Bản bao gồm hải sản và rau củ, được tẩm bột tempura rồi chiên ngập dầu trên chảo nóng.
Ông Shinichi Yoshida, đầu bếp và người hướng dẫn tại trường dạy nấu ăn Tokyo Cook ở Tokyo, trình diễn cách làm mì bằng tay.
Đối với tôi, đó là một món ăn rất bình thường và tôi thực sự không quan tâm đến nó – trước khi tôi tham gia khóa học của Hiro. Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng bột màu vàng phải được chiên trong chảo dầu được đun nóng đến nhiệt độ hoàn hảo là 295 độ. Tôi cũng chưa bao giờ nghĩ rằng nếu một đầu bếp đủ khéo léo, họ sẽ nấu tempura bằng tai chứ không phải bằng tay và mắt.
Tại Tempura Kondo, nhà hàng 2 sao Michelin, thực khách có thể trải nghiệm điều này khi xem các đầu bếp chế biến món tempura.
Ông Hiro cho biết các bậc thầy Tempura bận rộn hơn các đầu bếp sushi và họ không bao giờ nói chuyện với khách hàng. Tại sao? “À, bởi vì họ đang đứng trước chảo dầu, vểnh tai lên để nghe tiếng “nhịp” tức là tiếng dầu “xèo xèo” trong chảo”.
Yakitori – xiên thịt nướng cầu kỳ và tỉ mỉ
Nếu không đổ mồ hôi trong vài giờ chuẩn bị ở học viện, có lẽ tôi đã không để ý đến những đường nét tuyệt đẹp trên quả cà tím, cách gấp tờ giấy thành hình kimono trên đĩa, hay cách củ cải trắng đã được biến đổi. trở thành một bông hoa. Và điều đáng nói, những kỹ thuật này đều có mặt trong hầu hết các cách chế biến ẩm thực của người Nhật. Điều tôi muốn nói ở đây chính là nguyên tắc hoàn hảo trong các món ăn mà người Nhật sáng tạo ra.
Và Yakitori – món thịt xiên nướng truyền thống được yêu thích ở Nhật Bản – sẽ là ví dụ rõ ràng nhất cho nguyên tắc này. Ở bất kỳ nhà hàng Yakitori nào, bạn cũng có thể thấy được sự tỉ mỉ của các đầu bếp.
Để tạo ra hương vị hoàn hảo nhất, khay nướng cần được thiết kế vừa vặn với chiều dài của xiên và được làm hoàn toàn từ đất nung (dùng khay nướng kim loại sẽ làm thay đổi hương vị của món ăn). Đồng thời, đảm bảo toàn bộ bề mặt của vỉ nướng sẽ tiếp xúc trực tiếp với nhiệt ở mức hợp lý.
Than dùng để nướng cũng phải là loại than trắng Binchotan cao cấp được làm từ gỗ sồi Wakayama. Bằng cách này, xiên nướng sẽ không bị mùi và có hương vị đặc trưng không thể tìm thấy khi nướng bằng bất kỳ loại than nào khác. đã từng.
Tất nhiên, vai trò quan trọng nhất vẫn là nước sốt, họ có bí quyết riêng trong việc tạo ra nước sốt của cửa hàng mình. Và khi nướng, lượng nhúng đồ nướng vào nước sốt cũng phải được đo lường chính xác.
Tại nhà hàng Yakitori Yoneda, nằm ngay phía nam ga Nishi-Ogikubo, tôi đã thưởng thức một bữa ăn tuyệt vời gồm tsukune (thịt gà viên). Thịt gà được nướng hoàn hảo, hơi ngọt, độ giòn vừa phải. Tsukune ở đây có vị rất béo, một xiên có kích thước bằng một quả bí xanh nhỏ. Thành thật mà nói vẫn là một trong những món ăn ngon nhất tôi từng thưởng thức ở Tokyo qua nhiều lần ghé thăm.
Tại Yakitori Yoneda, tsukune được phục vụ kèm hành tây thái hạt lựu và trứng chiên.
Ngoài tsukune, tôi còn ấn tượng với tonkatsu, một món thăn lợn chiên panko nổi tiếng thường được phủ bắp cải thái nhỏ. Tôi đã ăn món này ở Butagumi, một nhà hàng chuyên về tonkatsu. Ở đây, ngoài sự sang trọng, bạn có thể chọn rất nhiều loại thịt lợn khác nhau và điều đặc biệt nhất là không ai trong phòng ăn được xức nước hoa.
Mì Soba – món mì “khó nhằn” làm từ nước dùng
Tại bếp ăn Tokyo Cook tại Sougo ở Roppongi – khu giải trí sầm uất của Tokyo, tôi đã dành một buổi chiều để học nấu soba – một loại mì Nhật làm từ bột kiều mạch – cùng đầu bếp Shinichi Yoshida. Chúng tôi làm mì hoàn toàn bằng tay. Khó nhất là cán bột, cán thật mỏng rồi cắt thành những sợi mỏng 1,5 mm bằng dao menkiri – loại dao chuyên dùng để cắt mì. mì udon và soba.
Tiếp theo là nấu nước dùng mà người Nhật gọi là dashi. Yoshida sử dụng cá ngừ khô cắt nhỏ để làm nước dùng cho món mì soba của mình cùng với sốt kaeshi (hỗn hợp nước tương đen, nước tương đặc, đường và mirin).
Tempura tại Ginza Hageten.
Trước đây tôi cũng đã từng thưởng thức mì soba vài lần và chúng ngon không kém gì tô mì soba mà Yoshida nấu cho tôi. Lần đầu tiên là tại nhà hàng Teuchi Soba Fujiya ở Shinjuku, nhà hàng này được thầy Hiro giới thiệu cho tôi. Tại đây, mọi người sẽ phải xếp hàng 30 phút trước khi mở cửa.
Lần thứ hai là tại nhà hàng thuộc Tokyo Abura Soba – chuỗi ẩm thực nổi tiếng với 60 địa điểm tại Nhật Bản. Tại đây, thực khách sẽ gọi đồ ăn qua máy bán hàng tự động và nhận một tô mì với thịt lợn chashu trong khoảng ba phút.
Thành thật mà nói, mì ở Abura Soba không thực sự là soba thực sự. Nó giống một tô mì ramen hơn nhưng xét về hương vị thì vẫn rất ngon và dễ gây nghiện. Tôi sẽ không thể phân biệt được điều này nếu ông Yoshida không cho tôi thấy sự hoàn hảo khó tính của món mì soba “đúng điệu”.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://kenh14.vn/dao-around-mot-vong-kham-pha-nen-am-thuc-duoc-the-gioi-me-man-ve-su -trau-chuot-ti-mi-va-tinh-te-cang-them-tram-tro-nguong-mo-20231119211057113.chn” name=””]
