Ẩm thực Huế là “ăn bằng mắt”. Với mỗi món ăn, người Huế còn có câu “ăn vì hương, lấy hoa”. Bên cạnh những món ngon từng được phục vụ trong cấm cung, Huế còn được nhớ đến với những món ăn dân dã của miền quê. Đến Huế, sẽ thật đáng tiếc nếu bạn chưa thử món cơm hến. Đây được mệnh danh là “món ăn tuyệt vời nhất dành cho người nghèo” ở cố đô.
 |
| Bún gạo, bún, hến được chế biến rất công phu với gần 10 nguyên liệu |
Nguồn gốc của cơm hến rất đặc biệt. Ra đời cách đây hơn 2 thế kỷ, món ăn này xuất phát từ bữa cơm khốn khổ của một gia đình vạn đò ở cù lao Hến. Vì không bắt được cá, tôm nên họ phải ăn cơm nguội và hến. Sau đó, món ăn này được lan truyền và phổ biến khắp Huế lúc bấy giờ bởi hương vị đặc biệt của nó.
Cơm hến chỉ là cơm với hến thôi. Vẹm – sản phẩm được nuôi trồng trên phù sa trôi trên sông Hương Giang – con sông nằm trong lòng cố đô. Nghe có vẻ đẹp nhưng lại rất gần gũi và quen thuộc. Khác với cơm làm nên cơm gà và cơm tấm, cơm trong cơm hến là cơm nguội để qua đêm, các hạt gạo phải được tách riêng. Cơm được luộc với hến rồi xào chín rồi rưới nước luộc hến. Về sau người ta chế biến cơm hến, thay cơm nguội bằng bún nhỏ.
Điều đó chưa trọn vẹn với cơm hến Huế. Nguyên liệu “làm màu” cho món ăn này nhiều gấp nhiều lần so với nguyên liệu chính. Đó là mắm tôm Huế, bánh tráng giã nhuyễn, lạc rang thô, vừng rang, bì heo chiên giòn, bì heo, dưa chua, tương ớt… Nguyên liệu không kém phần quan trọng là rau sống. Rau ăn kèm bún hến phải là cọng, tai chuối thái mỏng, rau thơm, măng và khế thái nhỏ.
Khi đó mới thấy, để có được một bát cơm hến đòi hỏi một quá trình chuẩn bị, chế biến vô cùng công phu và tỉ mỉ. Người ta thường truyền tai nhau rằng “cơm hến là món cầu kỳ nhất của những gia đình nghèo”. Chỉ cần thiếu một nguyên liệu, sai một chút về gia vị, món cơm hến sẽ mất đi hương vị ban đầu.
Đến Huế, dạo bộ dọc đảo Hến, Vĩ Dạ, ghé quán cơm hến là đúng đắn. Món ăn này rất đơn giản nên không mất quá nhiều thời gian để chuẩn bị. Trên một chiếc tô cỡ vừa, người bán cho vào một ít cơm hoặc bún. Tiếp theo, hến xào được trải đều, thêm một số gia vị, đầy đủ các nguyên liệu phụ và rau sống. Nước luộc hến có màu đục như nước cơm nóng được múc riêng.
Khói còn đọng trong bát nước hến thơm nhẹ, ngọt dịu. Trộn đều bát cơm bên cạnh, màu sắc hài hòa và trọn vẹn. Thêm một thìa nhỏ ớt nếu thích cay, thêm chút nước luộc hến và thưởng thức.
Cơm hến có đủ các hương vị: mặn từ mắm ruốc Huế, ngọt từ hến Hòn Hến, chua từ khế, cay từ ớt hấp, ngâm ớt, đậm đà từ đậu phộng rang, giòn từ da heo, tóp mỡ và tươi ngon từ rau củ. rau sống địa phương.
Đến Huế vào bất kỳ mùa nào trong năm, thưởng thức cơm hến vẫn rất đậm đà, đậm đà. Đi đến đâu cũng khó tìm được hương vị quê hương này. Tâm hồn người Huế ẩn sâu trong bát cơm hến – món ăn dân dã nhưng mang hồn của cả cố đô.
 |
| Cơm hến là món ăn dân dã và đặc biệt nhất ở Huế |
Nhà văn Hoàng Phú Ngọc Tường từng viết: “Vị dai dẳng của bát cơm hến là mùi thơm thơm đánh thức tâm hồn và vị cay cay đến chảy nước mắt. Người bệnh cơm hến vẫn chưa thỏa mãn với vị cay sẵn có , và còn xin cả quả ớt tươi để làm một phát khi anh cắn vào! Nước mắt chảy dài, mồ hôi rơi vào bát cơm mà cứ húp xì xụp, rít lên “ngon, ngon quá!”; Khi đi xa, tôi nhớ thèm đến nỗi rụng tóc. Lúc về nước, tôi bay vào Huế ăn bát cơm hến cho vui, thế đấy, ôi, Huế đấy!”.
Du khách đến Huế đều “thèm” hương vị bát cơm hến sau khi thưởng thức một lần. Điều mà người ta gắn bó chính là sự giản dị, giản dị và khiêm nhường của món ăn này. Với người Huế, dù đi bao nhiêu nơi và thưởng thức biết bao món ngon thì sự độc đáo, giản dị, độc đáo của cơm hến vẫn giữ trong họ trọn vẹn hương vị quê hương.
Là sản vật vốn có ở vùng quê, hến còn được người Huế chế biến thành nhiều món ăn trong bữa cơm gia đình. Hến xào nghệ/rau củ/sả ớt… hay hến nấu canh chua đều rất “cho cơm”. Thịt hến khi xào trở nên dai, ngon và thơm. Vẹm kết hợp với trái cây chua tạo nên món súp có vị ngọt tự nhiên. Canh hến còn giúp thanh lọc, giải nhiệt cơ thể. Trong nền ẩm thực đa dạng, món hến tuy dân dã nhưng lạ miệng và thơm ngon.
Dù chỉ đến Huế một lần, bạn sẽ không bao giờ quên dư vị mặn, ngọt, béo, chua, chát, đắng, cay trong tất cả các món ăn nơi đây. Ở Huế, ẩm thực không được hiểu đơn giản theo nghĩa sinh học đơn giản. Trong tiềm thức của người Huế, ẩm thực là tinh hoa, chứa đựng tâm hồn con người. Giống như bún, bún hến, mỗi món ăn ở đây được coi là một triết lý sống của con người – cần có đủ các hương vị, và mỗi hương vị đều phải được nhận biết rõ ràng.
Qua nhiều năm, mọi thứ đều có thể thay đổi. Huế không còn là trung tâm kinh tế, chính trị hàng đầu của đất nước như xưa. Tuy nhiên, Huế ngày nay vẫn giữ được dáng dấp của một triều đại xa xưa. Trong nền văn hóa lâu đời đó, văn hóa ẩm thực góp phần rất lớn vào quá trình hình thành văn hóa, phong cách của người dân Cố đô. “Món ngon nhất của gia đình nghèo” vẫn còn đó, mang sứ mệnh gìn giữ nét văn hóa ẩm thực mộc mạc, giản dị và một phong cách “rất Huế”.
Phuong Anh
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/mon-nha-ngheo-ky-cong-bac-nhat-a1501546.html” name=””]
