Phải gần 20 năm từ khi chuyển vào Sài Gòn sinh sống, tôi mới lại được nhìn thấy những bánh đường phên trên trang của người bạn chuyên bán quà quê. Tôi đặt hàng, chờ đợi và mừng rỡ khi gặp lại đúng vị ngọt của ký ức.
 |
| Đường phên – Ảnh: Hoàng Hiền |
Ngày xưa, mỗi lần mua được bánh đường phên, mẹ tôi thường bọc bằng mấy lớp giấy báo, ni lông để trong chum gạo. Đường ấy còn lẫn trấu, sạn, có khi cả mấy sợi bao gai.
Đường phên dùng được cho nhiều việc. Mùa đông, người làng tôi thu hoạch bắp. Bắp già được lột áo, bó thành chùm bằng lạt mềm rồi treo lên sào tre ở hiên nhà. Những chùm bắp vàng óng khô trong gió và nắng tháng Giêng. Thường vào mùa xuân, ngày nông nhàn, mẹ tôi hạ một túm bắp xuống, ngồi ngay hiên nhà tẽ bắp mang ngâm rửa sạch, trút vào nồi gang, nấu đến khi nở bung ra thì trút đường phên vào. Đường tan, ngấm hết vào bắp. Bung xong, mẹ tôi thường ủ trấu xung quanh để giữ nồi bắp nóng cả ngày. Nếu có trái dừa già, nạo sợi mà rắc vào tô bắp bung thì béo, ngọt, thơm không gì sánh nổi.
Đường phên cũng được dùng làm món bắp thắng đường, đậu phộng thắng đường. bắp hay đậu phộng rang chín, loại bỏ mày bắp, vỏ đậu phộng. Đường phên bào mỏng nấu chảy rồi trút hết bắp hay đậu phộng vào, đảo nhanh tay, múc ra tấm lá chuối đã trải sẵn. Quê nghèo, có món ăn vặt mẹ làm cho mang ra đồng, đem đi học, nhấm nháp trong những buổi tối học bài là quý lắm rồi. Sau này lớn lên, đi xa, dẫu có ăn bao nhiêu món ngon trên đời cũng không thể nào quên mấy thức quà quê thơm thảo.
Gạo nếp cái hoa vàng làng tôi ngon nổi tiếng. Cánh đồng làng Quế nằm bên một nhánh sông Kinh Thầy. Phù sa ấy, nước ròng nước lũ ấy bao nhiêu năm ôm ấp cánh đồng. Đòng đòng nếp cái hoa vàng được tuốt về ngâm rượu. Mùa nếp trổ hoa vàng, phấn hoa bay thơm ngát cả cánh đồng.
Thường những hôm rằm, mẹ tôi hay nấu chè con ong. Đường phên bào mịn hay thái nhỏ, nấu tan cùng mấy nhánh gừng đập dập. Xôi đã đồ xong, hạt xôi bóng dẻo, trút đường phên đã nấu với gừng vào, nhỏ lửa, đảo đều tay đến khi keo lại thành món chè thơm ngọt vị đường phên; ngậy, dẻo của xôi nếp. Ngày đông rét ngọt, đĩa chè nấu khéo vẫn không lại gạo, dâng lên cúng tổ tiên, đến lúc đem xuống chè đã chắc lại, dùng dao cắt thành lát được mà vẫn mềm.
Người làng tôi mỗi khi kho cá, kho thịt cũng có thói quen bỏ vào nồi một miếng đường phên. Cá lớn được làm sạch, ướp muối, sơ chế kỹ rồi phơi khô. Cá nhỏ, cá tạp dùng nấu riêu chua, tép tôm kho với muối phơi khô để ăn dần.
Mẹ tôi thường kho cá trắm, cá trôi, cá mè. Cá làm sạch, cắt khúc, thấm thật khô nước. Mẹ chiên vàng 2 mặt miếng cá bằng mỡ heo trước khi xếp vào nồi kho. Nồi gang dày, mẹ xếp củ riềng, lá gừng dưới đáy nồi rồi xếp cá, thịt ba chỉ lên trên; thêm gia vị, ớt, cà chua bổ múi cau, tóp mỡ và một miếng đường phên. Kho nhỏ lửa đến khi cá mềm xương thì thêm lá nổ, măng chua hay một nắm cọng rau muống rồi kho đến khi cạn nước. Khúc cá chuyển sang màu cánh gián, xương cá mềm nhưng thịt cá vẫn chắc dẻo. Tất cả nguyên liệu trong nồi đều thấm gia vị ăn với cơm nóng thì đúng là “có cá khá cơm”.
 |
| Bánh trôi – Ảnh: Hoàng Hiền |
Mỗi dịp tết đến, mẹ tôi thường sàng gạo nếp thật kỹ. Gạo ấy phần thì để gói bánh chưng, phần nổ bỏng làm bánh lòng, phần còn lại mẹ rang lên xay mịn để làm chè lam. Món bánh lòng, chè lam dẻo ngon nhờ nếp hoa vàng thơm ngậy, nhờ đường phên ngọt thanh và màu nâu cánh gián đặc trưng. Miếng bánh làm ra chắc mịn thảo thơm hương vị quê nhà được bọc trong giấy điều dâng lên cúng ông bà rồi cắt ra mời khách đến chúc tết. Trong tiết trời rét ngọt, nhấp ngụm trà thơm, ăn miếng bánh ngọt bùi, người lớn bàn chuyện chăn nuôi đồng áng, trẻ con xúng xính quần áo mới ngồi đếm lì xì.
Đường phên hợp với gạo nếp, với gừng, với các loại đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ. Ngày ấy, đường phèn rất hiếm, đường kính lại ngọt gắt nên nhà nào cũng có mấy bánh đường phên. Sau này người ta làm bánh trôi nhiều màu sắc từ màu tự nhiên của các loại lá dứa, củ dền, nhân đậu xanh, đậu đỏ nhưng tôi vẫn thích nhất món bánh trôi nếp nhân bọc miếng đường phên ngọt lịm. Bây giờ, người ta dùng đường kính trắng nhiều hơn, phần vì rẻ phần vì tiện.
Đường phên nấu rất kỳ công nhưng mỗi lần cắn một miếng nhỏ rồi để tan ra trong miệng, ta có thể cảm nhận được vị ngọt nguyên sơ của mật mía, hương thơm quen thuộc, giản dị của ruộng đồng. Đường phên giờ không đóng cả tảng như trước nữa. Mỗi ký đường được chia thành nhiều miếng nhỏ, tiện dụng hơn. Đường bỏ trong tủ lạnh mấy tháng cũng không hư.
Nghe bạn tôi kể về những công đoạn thu hoạch mía, rửa mía, cạo vỏ, ép mía, nấu mật, quậy đường, đổ khuôn… hoàn toàn thủ công mới hiểu vì sao đường phên lại có vị thơm dân dã mà vô cùng quyến luyến. Cầm một miếng đường trên tay mà có thể tưởng tượng ra cả cánh đồng mía ngọt lành, những gian bếp thơm ngọt mùi đường, mùi khói bốc lên từ bã mía và những người nấu đường tần tảo sớm hôm.
Hoàng Hiền
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/ngot-ngao-ky-uc-duong-phen-a1481933.html” name=””]
