Thịt bò khô du nhập vào Hà Nội từ khi nào thì không ai biết, nhưng từ lâu nó đã trở thành món quà hấp dẫn trẻ em và nhiều người lớn. Nó khác với những món quà đường phố khác bởi đã ăn một lần sẽ không thể quên được hương vị tẩm ướp của những miếng bò khô, gan bò, lá lách bò…
 |
| Không dễ để làm nên thương hiệu bò khô đáp ứng khẩu vị ẩm thực của thực khách sành ăn đất Hà Thành |
Phố Hoàn Kiếm chỉ có khoảng chục nóc nhà nằm ngay sát hồ. Năm tôi 8 tuổi, được anh trai dẫn đi ăn khô bò ở chú Tàu đầu phố, tức là hơn nửa thế kỷ trước. Ngày đó đã qua lâu rồi.
Tôi còn nhớ chú Tàu mặc bộ đồ Tàu ba cúc màu đen, trên đầu đội chiếc mũ phớt đen. Ông cao gầy, hàm dưới có hai chiếc răng ố vàng, nhưng ít được khách cho gặp vì ông ít cười.
Anh ta đeo một chiếc hộp gỗ có nắp thủy tinh quanh cổ, khi khách ăn, anh ta lấy chiếc nĩa gỗ gấp (kiểu ghế cắt tóc khung bạt nhưng dài hơn) rồi đặt hộp thủy tinh lên trên, 2 miếng thủy tinh rút ra để 2. bên cạnh. Ngăn giữa của hộp đu đủ nhỏ như sợi bún, bên cạnh là những lát khô bò mỏng, đen tuyền, mỡ màng óng ánh. Lá lách tẩm ướp nguyên con, chiên giòn từng khúc như khế, nạc bò tái hồng từng miếng… cũng có mặt như mời gọi.
Chú Tàu sáng mắt ra. Đầu tiên anh xếp một dãy 5-6 tấm nhôm lên mặt kính để chuẩn bị đón hàng mới. Đồng thời, anh gắp đu đủ đã bào sợi vào hộp thủy tinh xếp vào từng đĩa rồi lấy kéo lớn lia xung quanh để rau thơm rải đều trên đĩa.
Trước khi lấy một miếng bò khô từ ngăn kính và cắt vào từng đĩa, anh không quên giơ chiếc kéo to bản kêu răng rắc về phía nhóm thiếu nữ áo dài đang tiến lại gần, đồng thời lớn tiếng ” giọng lè nhè: “Khô bò, ya… bò… khô…”.
Chợt nhận ra khách đang chờ ăn, chú Tàu cầm kéo nhanh nhẹn thái thịt, gan, lá lách trải đều trên từng đĩa. Anh cùng lúc làm xiếc như làm xiếc, nhấc từng chai giấm, gia vị, xì dầu, tương ớt, dốc ngược kiểu nhảy chai nổi tiếng của ẩm thực Trung Hoa vào từng đĩa bò khô mà không làm rơi vãi một giọt nào ra bên ngoài. Khách chưa ăn mà nhìn màn pha chế này đã hoa cả mắt.
Một lúc sau, vẫn góc phố Hoàn Kiếm, con khô bò Tàu vẫn thế, chiếc áo sơ mi đen cài khuy Tàu, chiếc mũ phớt đen bạc màu, tiếng kéo lách tách từ xa vọng lại… Chỉ một điều lạ . Anh không còn đeo chiếc hộp gỗ quanh cổ như trước nữa; thay vào loại 4 bánh, 2 ngăn, ngăn trên cùng có nắp kính bản lề mở lên xuống. Bên trong vẫn còn đu đủ bào sợi, rau thơm các loại và thịt bò khô đã được tẩm ướp sẵn, sau đó chất đầy các lọ gia vị chua ngọt, tương ớt đựng trong các ô ở hai đầu thùng gỗ.
Khách không phải đứng ăn như xưa mà có những chiếc ghế gỗ dài để ngồi. Bên cạnh chú Tàu cũng mọc lên 2 hàng khô bò khác nhưng vắng khách, trong khi quầy của chú Tàu chật ních khách. Nhộn nhịp nhất là khoảng giữa trưa khi tan học, các cô gái Trưng Vương, Tây Sơn, Nguyễn Huệ lại kéo tà áo dài ra chú Tàu xếp hàng.
 |
| Bà Long Vi Dung tiếp tục nối nghiệp cha, nhưng đặc sản không còn là khô bò như trước, thay vào đó là nộm bò khô do vợ chồng con trai bà kinh doanh tại một cửa hàng bên hồ Hoàn Kiếm. |
Nhiều năm sau, tôi không còn gặp bác Tàu nữa mà thay vào đó là người em Long Vĩ Ôn của bác. Khô bò Long Vĩ không hấp dẫn bằng các chú Trung Quốc nhưng giá rẻ hơn.
Chú On không có thùng đựng xe đẩy 4 bánh mà thay vào đó là một chiếc tàu lớn bằng tre với một chiếc nạo dây thép đặt trên một chiếc nĩa xếp. Trong nghề kho đu đủ nạo, cạnh đó là khô bò xắt mỏng, gan và lá lách ướt chiên giòn, chiên giòn; Góc có đủ loại rau thơm và vài lọ gia vị.
Người sành ăn tìm chú Tàu. Rồi họ cũng tìm ra anh mà không cần dựa vào Facebook hay TV. Thì ra anh dọn về đầu phố Gia Ngư (gần chợ Hàng Bè), nhà anh ở ngay phố Mã Mây.
Sau năm 1979, hàng loạt người Hoa sinh sống lâu năm tại Việt Nam đã rời đi. Bác Long Vi On cùng các con định cư ở nước thứ ba, chỉ còn cô con gái Long Vi Dung ở lại Việt Nam. Bà Long Vi Dung vẫn tiếp tục theo nghề của cha nhưng mâm cơm không còn là bò khô như trước, thay vào đó là búp bê bò khô do vợ chồng con trai bà làm tại một cửa hàng trên phố Hoàn Kiếm, Hà Nội được quản lý.
Một ngày cuối năm 2022, trong cuộc trò chuyện với Ms. Long Vi Dung, tôi gọi là ký ức thời trẻ của cô, trong đó có một phần lớn liên quan đến gánh bò khô của cha cô. Bà Dung cũng bồi hồi nhớ lại những năm mới giải phóng thủ đô. Khi đó cô còn trẻ và người chú người Hoa của cô bắt đầu bán thịt bò khô ở đầu phố Hoàn Kiếm. Nó nằm ngay cạnh nhà ga xe lửa trung tâm nên rất đông đúc. Chú của cô sau này đã truyền nghề cho cha cô là ông Long Vi On. Từ đó, anh chị em mới bước vào nghề làm bò theo công thức gia truyền của người chú.
Làm nên một thương hiệu bò khô đáp ứng được gu ẩm thực của giới sành ăn Hà Thành không hề đơn giản. “Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu là quan trọng nhất, sau đó mới đến khâu pha nước chua, cay, mặn, ngọt. Gỏi đu đủ bào cũng nên có cách chế biến riêng để khách cảm nhận vừa giòn, vừa quyện với thịt bò và gia vị”, chị nói.
Đỉnh cao của đĩa nộm bò khô ngon khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi chính là miếng bò khô đỏ sẫm với vị béo, bùi, ngọt và thơm của các loại gia vị tẩm ướp. Phải mất rất nhiều công sức để làm ra sản phẩm này. Người chế biến phải kén chọn loại thịt nạc, sau khi sơ chế phải giã thật nhuyễn, tẩm ướp gia vị (bí quyết làm khô bò ngon) sau đó cán mỏng, phơi khô rồi chiên vàng trên chảo ngập mỡ. . Khi được lấy ra khỏi khay, mùi thơm của thảo quả tẩm ướp kích thích vị giác dù chỉ nhìn từ xa.
 |
| Cơ sở bánh tráng khô bò gia truyền Long Vi Dung vẫn nằm trên con phố sầm uất bậc nhất thủ đô. |
Những gian hàng nộm bò khô sau đó thưa thớt dần, ngay cả những người thừa kế của gia đình ở phố Hoàn Kiếm cũng bắt đầu thay đổi so với gánh hàng ban đầu. Hầu hết các em đều vứt nguyên liệu làm thịt bò mỏng như tờ giấy (có thể do thấy phiền phức hoặc không biết làm thế nào để có được miếng bò mỏng tuyệt vời như vậy) nên khi tôi kể lại, nhiều em còn chẳng hiểu là gì. là. . Thậm chí, có người còn bỏ cả lá lách, gan bò, chỉ để lại thịt bò khô sẫm màu, nêm nếm kém, ăn rất khó chịu.
Đối với hỗn hợp gia vị và nước, không còn hương vị nước tương ban đầu. Người ta thay thế bằng nước mắm chua ngọt cho hợp khẩu vị, chứ người Hoa trước đây không ăn nước mắm. Khách hàng sẽ không bao giờ thấy cảnh nhảy chai như ngày xưa chú Tàu với hộp khô bò quanh cổ. Thậm chí, những người thừa kế của ông còn chuẩn bị sẵn nước trộn và đựng trong một chiếc bát lớn để khi khách gọi là có thể vào nhanh chóng.
Ở tuổi này, tôi không mê mấy món thịt bò khô đó nữa, nhưng mỗi lần đi ăn cỗ đám cưới và thấy món gỏi đu đủ thịt bò được bày ra đầu tiên, tôi tự hỏi không biết các bà nội trợ có lấy cảm hứng từ chú Tàu đó không. . Và trong một khoảnh khắc tôi chợt nhớ về tuổi trẻ của mình, tuổi thơ ngọt ngào của tôi.
Bài và ảnh: Duy Ngọc
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/thit-bo-kho-chu-tau-bo-ho-a1493617.html” name=””]
