Mới nghe thôi chắc các bạn sẽ thấy lạ. Tuy nhiên, đây là món bún lâu đời ở Nha Trang và Thành Diên Khánh quê tôi (*).
Hình như cũng khá lâu rồi không ai còn nhớ đến hủ tiếu rẻ tiền nữa. Nó hầu như không có dinh dưỡng gì cả, chỉ cho no, làm dịu dạ dày… Rồi mười năm sau, quê tôi bùng lên những hàng bún gọi là bún, đúng kiểu quê nhà khi bún được nấu. chế biến tại chỗ cho khách ăn tận mắt cách làm bún, như một cách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Thấy chưa, bún làm từ bột gạo, không chất bảo quản, chất tạo sáng, sợi bún, ăn cứ thấy thích…
Câu chuyện về món bún nước ngày xưa
 |
| bún cá |
Anh bạn tôi, một người khá sành ăn, kể rằng ngày xưa ở phường Củi, Nha Trang (Khánh Hòa) có một quán bún ốc hàng đầu chỉ bán buổi sáng cho giới bình dân. Công nhân và khách chờ ăn rất đông. Muốn ăn tô bún này phải đến lúc 4 giờ sáng, muộn nhất là 5 giờ. Bún nóng hổi vừa được vớt ra chan với nước luộc bún (ngon nhất là nước luộc đầu).
Bạn tôi giải thích, chan bún là nước luộc bún vài lần. Điều tốt là súp mì. Nếu nước đã được đun sôi lại nhiều lần (khi khách đến ăn muộn) thì mùi vị sẽ không còn.
Một người bạn khác của tôi kể, thời bao cấp, lương thấp nên hầu như sáng nào bạn cũng ăn một bát bún nước cho no bụng. Lá húng quế nghiền nát trong một cái bát trên bàn. Khách gọi bún, chủ quán múc một bát nước lèo, nêm gia vị (chỉ muối và bột ngọt) rồi bưng ra cùng đĩa bún. Khi ăn, khách hái một nhúm lá húng quế giã nhỏ cho vào bát nước dùng rồi chan bún, ai ăn cay thì thêm ớt.
Khi tôi hỏi có ngon không, bạn nói: “Hồi đó ăn xương, chả nhớ có ngon không”.
Đi ăn bát bún ngay
Bạn rủ tôi ra Thanh ăn bún chả. Ở trung tâm thị trấn có vài quán nhưng hôm đó bọn mình không vào vì đông khách, và vì muốn thưởng thức một tô bún đúng chất “quê” nên ghé một chút. hơn nữa.
Hôm ấy, chúng tôi dừng chân ở một quán ở Thanh Minh, Diên Lạc. Những quán bún kiểu này phải có mặt bằng rộng để “bày binh bố trận” làm bún tại chỗ. Một lò xi măng xây sát tường được chia làm hai phần, một gian trống để đùn trấu vào lò, một gian đặt nồi nước để luộc bún, bên cạnh là một thố nhỏ đựng bột. Bên kia là nồi nước cá đang sôi sùng sục, nước trong veo nhìn thấy đáy. Đó có thể là bò hoặc cá ngừ, chuột chù, nhúng mẻ… dưới hình thức nấu mặn ngọt. Bên cạnh là một nhà máy xay bột. Trên chiếc bàn tròn có một tô bún vừa mới hái.
“Nếu bạn đến vào khoảng 4-5 giờ sáng, bạn sẽ thấy khi chúng tôi bắt đầu làm…” – chủ quán nói. Tất nhiên, tôi chỉ chứng kiến quá trình xoắn sợi bún rồi gắp sợi bún. Bột mịn được đưa vào khuôn vít. Vải dày dặn, có những miếng thiếc đục nhiều lỗ nhỏ. Luộc bột như thế nào, bột mịn ra sao là do kinh nghiệm. Quan trọng là nước không được sôi quá nếu không sợi bún sẽ bị nát. Phải xoay đều tay bột để mì không bị vón cục. Sợi bún dính vào nhau thì vớt ra, trụng qua nước lạnh cho nhanh và đều thì bún mới ngon.
Chúng tôi gọi 2 phần bún. Mỗi phần ăn bao gồm: một đĩa bún 350g (cân đặt cạnh sợi bún), một bát nước mắm, một đĩa rau ăn kèm. Từ từ gắp cá vào bát nhỏ, nêm thêm chút nước mắm ớt, vớt bún sang một bát khác rồi đổ nước hàng vào… Bát đặc biệt có thêm ít chả cá, ăn như bún cá thông thường.
Tuy nhiên, có người vào quán chỉ kêu một tô bún, nghĩa là chỉ có nước, bún và rau, không có cá. Cũng có người chỉ thích ăn đầu cá. Bát nước cốt cá chỉ có phần đầu nhưng là một bát đặc biệt, hấp dẫn với hành ngò, tiêu trên mặt… Ăn nhàn nhã, kiểu gia đình mâm, bát, tận hưởng trọn vẹn vị ngọt của nước . Cá và phần mỡ của đầu cá cũng là một cách thưởng thức.
Bà chủ quán cho biết, gia đình bà bán món bún này đã mấy chục năm, từ khi là món bún đầu tiên của cả nước, chỉ có lá é và hành ngò; sau được cải tiến thành món bún cá như bây giờ. Trước đây, ai muốn ăn bún thì để lại một bát lá é giã nhỏ, ngày xưa bà cũng làm như vậy, nhưng bây giờ không ai ăn nữa. Tất nhiên, nếu có yêu cầu, cô ấy cũng sẵn sàng. “Nếu trồng ra sau vườn sẽ có bát bún đúng hương vị ngày xưa” – chị cười.
Theo chủ quán, do nhà vườn rộng ở Diên Khánh nên nhiều nơi (Diên Lạc, Phú Lộc, Diên Phước, Diên Phú, Diên Thọ…) mở quán bún này. Khách bây giờ thích ăn bún làm tại chỗ, một dạng thực phẩm sạch nên chỉ bán buổi sáng.
Vài ngày lang thang ở quê, tôi biết thêm rất nhiều quán bún. Có nhà hàng không nấu bằng thịt bò, cá ngừ mà dùng cá liệt. Nghe và xem cách họ chế biến chả cá mới thấy sự công phu. Cái ngon đến từ người thợ chế biến, lựa chọn từng con cá, nấu sao cho nước ngon mà không tanh. Sau này, tôi thấy ở một quán ven đường từ Nha Trang vào Thành, bún cũng được chế biến ngay tại chỗ như trên.
Vì vậy, khi có dịp đến Nha Trang, bạn nhớ thưởng thức một tô bún nước nhé. Nếu thích, bạn có thể yêu cầu chủ quán làm một bát “bún nước lèo” ăn một lúc mới biết mùi vị.
Dao Thi Thanh Tuyen
(*) Một huyện cách Nha Trang khoảng 10km về phía Tây Nam; Hiện còn di tích bốn cửa Đông, Tây, Tiền, Hậu được xây dựng trong thời kỳ chiến tranh giữa hai triều Nguyễn và Tây Sơn.
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/ve-thanh-an-bun-dau-nuoc-a1497404.html” name=””]
