Nhắc đến ẩm thực Đà Lạt, sẽ thật thiếu sót nếu hành trình ẩm thực ấy không có điểm dừng chân là quán bánh căn.
 |
Tôi đến Đà Lạt lần đầu tiên vào năm 1995. Con đường tôi không thể bỏ qua khi đến Đà Lạt là Tăng Bạt Hổ. Nơi ấy luôn là điểm bắt đầu hay kết thúc sau một ngày lang thang Đà Lạt. Sáng ghé đây ăn bánh căn, tối nhâm nhi ly sữa đậu nành nóng giữa cái se lạnh Đà Lạt. Khi đó, đường Tăng Bạt Hổ vắng vẻ, ít hàng quán. Dừng chân ở quán nhỏ ven đường khi đang xuống dốc như một sự tình cờ tự nhiên của du khách sau khi lang thang khắp chợ Đà Lạt, khu Hòa Bình… Quán tôi dừng chân năm ấy có cái tên giản dị như bánh căn: bánh căn Thy.
Background giản dị của tiệm bánh 32 tuổi
Rồi sau này mỗi lần lên Đà Lạt thi thoảng ghé Thy ăn bánh căn và… nhiều thứ. Nhờ vậy mà tôi mới biết đây là một trong những quán bánh căn lâu đời nhất Đà Lạt, chủ quán là bà Phạm Thị Lộc – kiến trúc sư người Đà Lạt gốc Quảng Nam về hưu sớm, dọn về nhà số 22. Đường Tăng Bạt Hổ, nơi gia đình bà sinh sống từ đầu những năm 1970, “lập nghiệp” với việc mở quán bánh căn.
Chị Thy, con gái bà Lộc và là người nối nghiệp mẹ kể lý do mẹ chọn bán món bánh này: “Đây là món bình dân, dễ ăn, mẹ tôi là người theo đạo Phật nên mẹ muốn bán những món ăn nhẹ nhàng, đơn giản, ít sát sinh nhất có thể, trước khi mở quán, mẹ đổ bánh căn mời cả xóm ăn thử và góp ý cả tháng trời để rút ra công thức bánh chuẩn và phù hợp nhất.
 |
| Cô Thy đang đổ bánh can |
Rồi quán nhỏ mang tên con gái chị ra đời, vào một ngày năm 1991. Lúc đó chị Thy mới là học sinh tiểu học. Khi thấy mẹ bán bánh căn, cô rất vui vì không phải đi đâu xa để được ăn món mình thích. thích hơn. Rồi một hôm, bà Lộc gọi mẹ đi bán giúp “vì mẹ già mệt”. Thế là cô thu xếp, gác lại công việc trước đây, ngồi lò thay bánh mì cho mẹ hàng ngày.
Ban đầu, bánh căn ở đây được đúc bằng lò than. Sau một thời gian, thấy việc này cực, bà Lộc đã làm lò gas để đúc bánh như ngày nay. Chị Thy cho biết: “Trước đây, người ta hay nói nấu cơm trên bếp than mới ngon, nhưng bây giờ ít ai nấu cơm bằng bếp than. Bếp bánh căn cũng vậy, ngon hay không phụ thuộc vào lửa, độ nóng sao cho bánh vừa chín tới, trong suốt thời gian bán bánh, bếp phải luôn nóng để khi có khách vào ăn là bưng bột ra và đổ bánh ngay.
Tôi ngồi giữa tiết trời se lạnh, thong thả chờ đến lượt nướng bánh, nhìn cô chủ hàng đổ bột gạo vào khuôn, thêm chút lòng đỏ trứng gà làm nhân, hơ lửa nóng đến khi mặt dưới bánh chín vàng. Vớt ra, xếp 2 cặp ra đĩa và pha chế nước chấm.
Điểm khác biệt của bánh căn Thy nói riêng và bánh căn Đà Lạt nói chung so với các vùng khác chính là phần nhân. Nếu như ở Nam Trung Bộ, trên chiếc bánh nhỏ luôn có hải sản, thịt thì ở xứ ngàn thông, chiếc bánh đơn giản hơn: không có nhân hay nhân chỉ là trứng cút, trứng gà; Ngoài ra còn có một bát nước chấm nóng đầy hành và vài miếng xíu mại.
Vì không có nhân nên bánh ở đây thơm mùi bột gạo, hòa cùng nước chấm có xíu mại tạo nên hương vị nhớ mãi. Bánh nóng hổi, nước chấm ấm nóng và ớt cay đồng nghĩa với việc thực khách sẽ vừa ăn vừa nhâm nhi trong cái lạnh vốn có của Đà Lạt.
Linh hồn của bánh
 |
| Đĩa bánh tét và tương ớt cay trứ danh |
Chị Thy cho biết, bánh ngon là bánh vừa chín tới bên ngoài, ít xốp bên trong, không bị chai, mềm và khô. Dùng khuôn đất đổ bánh mới ngon.
Với bánh căn, quan trọng nhất là bột bánh và nước chấm. Chị Thy cho biết: “Khách không biết đâu mà người bán có thể cảm nhận được hết sự thay đổi. Nên khi bột hơi nhão, khi đổ bánh thấy bở, trong lòng không vui…”.
Về phần nước chấm, không thể không nhắc đến loại gia vị chính góp phần tạo nên nét độc đáo của quán: tương ớt. “Tương ớt cay lắm, bỏ từ từ thôi” là lời khuyên quen thuộc của chủ quán. Bao nhiêu lần khách vào là bấy nhiêu lần chủ quán ân cần nhắc nhở khi khách với tay lấy lọ tương ớt. Sau một thời gian, khách cũng quen tai, như thể đó là tiếng “nhận diện thương hiệu” của quán nhỏ này. Tương ớt ở đây do nhà chị Thy làm, rất đơn giản với nguyên liệu là ớt xay nhuyễn, không pha trộn hay nhồi thêm bất cứ thứ gì nên cay nồng như muốn giúp thực khách quên đi cái lạnh giữa Đà Lạt.
Tôi hỏi sao không làm tương ớt bớt cay đi để tiết kiệm thời gian, công sức mà khách cũng dễ ăn hơn, bà Thy cười đáp, có nhiều khách quen lắm, nói ớt phải cay. cay đầu tiên. Đó cũng là để có cơ hội tiếp xúc với khách. “Quán nhỏ, bán lâu năm, khách ra vào thế nào tôi biết hết. Tôi cũng muốn khách hàng là bạn của quán, không chỉ đến một lần” – chị Thy bộc bạch.
Dính vào hương vị cũ
 |
| Bà Lộc đổ bánh căn vào một ngày thập niên 1990 – Ảnh: Thy Bánh Căn |
Năm nay, bánh căn Thy Bao vẫn là loại bánh truyền thống quen thuộc, chủ quán không làm thêm các loại nhân khác dù món này không khó. Chẳng hạn, thêm một số loại nhân (tôm, mực…) bán sẽ lời hơn nhưng “không giữ được chất riêng” – chủ cửa hàng giải thích.
Chị Thy chia sẻ: “Mở rộng quán mình không kiểm soát được chất lượng, bánh sẽ không còn đủ lửa, tính theo thời gian nấu một chiếc bánh căn (khoảng 3-5 phút) nếu làm công nghiệp . làm kiểu, chạy theo lợi nhuận không khó, nhưng đây không phải tâm nguyện lớn nhất của tôi, quan trọng hơn là bánh chắc chắn không ngon bằng bánh tự làm, đi đâu khách cũng kéo đến, may mà quán mở tại nhà nên nó tiết kiệm gánh nặng về tiền thuê mặt bằng, để chủ sở hữu có thể kiên trì theo đuổi hương vị “bánh nguyên bản”.
Khi tôi hỏi: “Bây giờ chị có thấy bối rối trước những đòi hỏi của du khách không?”, chị Thy tâm sự rằng chị đã nhiều lần đắn đo và đến nhiều quán khác để tham khảo. Có những lúc cô băn khoăn khi thấy quán của mình đã lâu không được nhiều khách trẻ biết đến, không gây xôn xao mạng xã hội. Nhưng sóng gió ấy đến rồi đi như một cơn gió thoảng, rồi cô lại trở về với hương vị của mình. Và khách hàng trung thành cũng vậy. Nhiều người sau khi thử những nơi khác cũng quay trở lại tiệm bánh quen thuộc và giản dị này.
“Tôi theo mẹ làm bánh từ nhỏ, dù mẹ có bỏ bao nhiêu công sức tôi vẫn tiếp tục, không thể bỏ hay làm khác được. Lần sau không biết ai còn giữ được hương vị bánh căn nguyên chất như thế này đây. Những người bán như tôi vẫn cố giữ cho đến khi không bán được nữa. Thế nên, động lực lớn nhất của mình chính là những lời khen của khách khi đến quán, chẳng hạn: “Tuyệt quá, quán mình vẫn giữ được hương vị như xưa!”. Nhiều lúc mệt mỏi, chán nản như lạc vào ma trận bánh căn thời thượng, lời nói của khách đã níu tôi lại” – chị Thy nói như tâm sự với chính mình.
“Từ nhỏ mình chưa đi đâu xa, chỉ quanh quẩn với Đà Lạt. Giữ hương vị của bánh, không chỉ cho riêng mình, mà còn là một chút gì đó của Đà Lạt ngày xưa…” – chị Thy tâm sự.
Thôi thì giữ cho chiếc bánh căn hương vị xưa cũng là giữ cho tôi, cho những người yêu Đà Lạt mỗi lần quay lại bớt bỡ ngỡ, ngượng ngùng.
Bài và ảnh : Lê Minh Hà
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/banh-can-thuan-vi-tren-doc-pho-suong-mu-a1494699.html” name=””]
