Vì là loại cá “hiền” nhất trong các loại cá, giàu canxi, nhiều protein, tốt cho người bệnh và phụ nữ mới sinh nên cá cơm có thể chế biến thành nhiều món ăn quanh năm mà không ngán, đặc biệt là nước mắm.
 |
| Cá cơm khô ngọt và mặn |
Cá cơm
Hồi nhỏ, tuổi biết quan sát, mỗi lần mẹ đi chợ về, tôi thường ngồi trong bếp nhìn mẹ lấy từng món ra. Đổ từng bó cá cơm gói trong giấy báo hoặc lá chuối vào rổ, mẹ đọc: “Cá cơm no bụng/ Cá không ướp gia vị mà thơm là cá trê/ Cá lao vút bay nhanh là cá bơn/ Cá đuối đuối nước và vấp ngã là cá đuối”… Mẹ giải thích rằng đó chỉ là cách chơi chữ cổ xưa về tên các loài cá.
Mẹ tôi cho rằng cá cơm là loại cá “hiền” nhất trong các loại cá, giàu canxi, nhiều protein, tốt cho người bệnh và phụ nữ mới sinh; có thể chế biến thành nhiều món ăn quanh năm mà không ngán.
Về tên gọi cá cơm, có một câu chuyện truyền miệng: Khi chúa Nguyễn Ánh bị quân Tây Sơn truy đuổi, kiệt sức, lương thực cạn kiệt, thuyền trôi dạt, quân lính đói khát, ngài cầu trời cứu giúp. Bỗng nhiên, những đàn cá trắng nhỏ, dày đặc xuất hiện. Dân chúng vớt chúng lên, chế biến, ăn thay cơm, để giải cơn đói, vì thế họ gọi loài cá này là cá cơm.
Cá cơm sống theo đàn. Các chuyên gia cho biết, loài cá càng nhỏ thì càng dễ tiêu hóa và hấp thụ. Cá cơm là loài động vật nhỏ, tuổi thọ ngắn và không thể nuôi được nên ít độc tố và hầu như không tiếp xúc với hóa chất.
Có nhiều loại cá cơm. Những con cá nhỏ có thịt trong, trắng bạc được gọi là cá cơm. Những con lớn hơn bao gồm cá cơm chắc, cá cơm trắng, cá cơm sọc, cá cơm trong và cá cơm than.
Ở quê tôi, quanh năm đều có cá cơm, đến mùa không chỉ bán ở chợ mà còn xuất hiện ở nhiều nơi dọc đường từ thành phố đến nông thôn…, giá cả cũng khá rẻ.
 |
| Cá cơm khô |
Cá cơm có thể chế biến những món ăn gì? Theo tôi, một món ăn rất quen thuộc của người dân Khánh Hòa là canh chua cá cơm. Cách nấu canh chua cá cơm rất đơn giản, cũng giống như nấu các loại cá khác: cà chua, bạc hà, đậu bắp, dứa, me, rau thơm… Canh chua cá cơm có vị thanh, dễ chịu. Canh chua cá cơm khế cũng rất ngon.
Đối với hầu hết người Việt Nam, cách chế biến phổ biến nhất nhưng ngon nhất là cá cơm kho. Món ăn này ngon vào bất kỳ mùa nào.
Rửa sạch cá, để ráo, bỏ đầu hoặc không tùy theo sở thích, sau đó ướp với hành băm, tiêu, đường, muối, nước mắm… Việc kho cá cơm để cá dai là một bí quyết và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Thành phẩm sẽ là một con cá chắc, cong, chấm với tiêu xay, rất ngon miệng. Có người thích kho với nước, cá mềm, ngoài ra còn có nước chấm rau củ.
Cá cơm om keo ăn với cơm, đặc biệt là xôi. Xôi cá cơm là đặc sản nổi tiếng ở Nha Trang. Cá cơm om keo ăn với cháo trắng hay cháo đậu xanh cũng ngon không kém. Nhiều người thích ăn bánh mì với cá cơm om keo. Với cách ăn này, om với nước và thêm mỡ lợn hoặc thịt ba chỉ là ngon tuyệt.
Ngoài ra còn có món salad nước dùng làm từ cá cơm có thịt trong, tương tự như cá cơm.
Vào mùa cá cơm, gia đình tôi có món cá chiên. Cá rửa sạch để ráo nước, sau đó trộn với bột chiên, trứng và gia vị. Đây là món ăn ngon và dễ làm, có thể ăn vặt hoặc ăn với cơm.
Cá cơm còn được chế biến thành các loại cá khô như cá cơm khô chiên giòn, cá cơm khô kho tỏi ớt, cá cơm khô tẩm ướp gia vị… Cá cơm khô kho là món ăn được nhiều người ưa thích, đặc biệt là trộn với xoài xay. Cá cơm khô kho thịt ba chỉ cũng là một món ăn hấp dẫn.
Thỉnh thoảng, đi ngang qua một cửa hàng bán cá cơm khô đủ kiểu (chua ngọt, mặn, ngọt…), dù không thích cá khô nhưng tôi vẫn dừng lại ngắm nghía và ao ước được mua một lọ.
Nước mắm
 |
| Nước mắm thịt luộc |
Ở miền Trung, thường các quán bánh căn, xèo, bèo, hỏi, Ướt… đều có 2 loại nước mắm pha sẵn: mắm nem và mắm nước. Khách ăn mắm nước là nước mắm pha loãng, có thêm đường, ớt, tỏi… Mắm nem chế biến đặc biệt hơn: có dứa, đường, ớt, tỏi, vị rất ngon. Có người chỉ thích ăn với mắm nem, ăn xong lại kêu thèm. Có người pha cả 2 loại nước mắm.
Hồi đó, thỉnh thoảng tôi thấy mẹ tôi ngâm một lọ nước mắm rồi phơi nắng, thành phẩm là nước mắm sánh và cá cơm nguyên con.
Mẹ thường làm món thịt luộc chấm nước mắm. Mẹ mở hũ nước mắm múc một muôi vào bát. Mùi cá muối nồng nàn lan tỏa, khiến tôi thèm. Mẹ giã ớt tỏi cho nhuyễn, cho vào bát nước mắm, sau đó cho thêm đường cho dịu vị, vắt thêm một lát chanh. Nhìn mẹ trộn hỗn hợp vào bát nước mắm sánh, trên cùng là cả con cá với ớt tỏi, tôi thấy đói.
Lá khoai lang luộc chấm nước mắm; thịt luộc chấm bún mắm; bánh tráng cuốn cá hấp, cá chiên, cá nướng, bê thui, bò nướng lá lốt, bún lòng, sốt cà tím, bò chấm giấm… chấm nước mắm… đều ngon. Gắp một con cá cơm, cho vào bát cơm nóng, vừa ăn vừa ngửi vì cay và ngon. Hồi đó, gần nhà tôi có một lò bún. Chiều muộn, đói, mẹ tôi làm một bát nước mắm, tôi ra mua bún tươi chấm nước mắm, ngon không thể tả!
Hồi nhỏ tôi chỉ biết nước mắm làm từ cá cơm. Sau này, khi đi nhiều nơi, tôi mới biết người ta còn làm nước mắm từ cá trích, cá thu, cá nục, cá đối đỏ,… Tất nhiên, với những loại cá lớn hơn cá cơm thì không được để nguyên con mà phải xay nhuyễn.
Thực ra không phải ai cũng có thể ăn được nước mắm. Tuy nhiên, một khi đã biết cách ăn nước mắm, bạn sẽ nghiện. Thịt luộc chấm nước mắm là món ăn phổ biến trong nhiều gia đình.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước mắm đóng chai, từ nước mắm nguyên chất đến nước mắm pha. Khi mua nước mắm đóng chai, để đảm bảo an toàn thực phẩm, tôi thường hấp bát nước mắm trước khi pha. Nước mắm hấp không ngon bằng nước mắm tự nhiên nhưng lại an toàn.
Nước mắm
 |
| Nước mắm rau luộc |
Nước mắm là một thành phần quan trọng trong ẩm thực Việt Nam. Các loại nước chấm làm từ nước mắm, tùy theo món ăn, bao gồm nước mắm gừng, nước mắm ớt tỏi, nước mắm rau mùi, nước mắm cà chua, nước mắm tiêu, v.v. Trước đây, hầu hết người dân ven biển đều biết cách làm nước mắm. Vào mùa cá cơm, mẹ tôi cũng tự làm nước mắm.
Khi tôi học ăn, tôi thấy không có loại nước mắm nào ngon bằng nước mắm mẹ tôi làm. Tiếc là khó có thể tìm được hương vị đậm đà, ngọt ngào của nước mắm nguyên chất mẹ tôi từng làm.
Với nước mắm ngon, những ngày giáp Tết, căn bếp ngập tràn mùi nước mắm thơm phức được nấu cùng những món ăn ngày Tết đặc sắc như: dưa cải, dưa hành, củ cải, thịt luộc ngâm nước mắm…
Nói đến nước mắm ngon thì khó có thể bỏ qua xoài chấm nước mắm và đường. Xoài sống ngày xưa thường chua chứ không ngọt như bây giờ. Đổ chút nước mắm vào bát, thêm đường đặc, giã nhỏ ớt. Cắt xoài thành từng miếng, nói “chấm”, nhưng thực chất bạn chỉ cần lấy từng miếng xoài chấm với nước mắm và đường là có thể thưởng thức.
Đào Thị Thanh Tuyền
Nguồn ảnh: Internet
[yeni-source src=”” alt_src=”https://www.phunuonline.com.vn/ca-com-mam-nem-va-mam-nuoc-a1533049.html” name=””]
