( Yeni ) – Nếu để ý, nhiều người bán cua khi làm cua cho khách sẽ cho thêm muối để xay cua, mục đích là gì?
Cua là loại hải sản phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Súp cua nấu với sợi đay và mướp, ăn cùng cà tím ngâm chua và đĩa đậu rán chấm mắm tôm, đĩa thịt quay cháy cạnh là mâm cơm truyền thống quen thuộc của nhiều gia đình. Cua nấu tôm chua, ăn cùng bún trở thành món ăn giải nhiệt, giải tỏa buồn chán vào những ngày cuối tuần và là món ăn được ưa chuộng ở nhiều quán.
Cua còn là thực phẩm giàu canxi và protein tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, để có tô canh cua xào cua ngon, bạn phải đảm bảo nước trong, ngọt, thịt cua vón cục đều trên bề mặt tô. Cách làm thịt thành từng miếng, từng miếng là vấn đề đau đầu của nhiều bà nội trợ.
Trước đây, khi làm cua, các bà nội trợ phải mua cua về, rửa sạch, xé và giã bằng tay. Cua càng khỏe thì càng to, đôi khi tay bạn sẽ chảy máu. Sau khi xé cua, da ở đầu ngón tay có thể bị phồng rộp. Việc đập cua bằng cối đá sẽ làm mỏi tay và khiến nước bắn tung tóe vào quần áo và mặt nếu bạn không làm tốt.
Hiện nay, nhiều bà nội trợ mua cua về và được người bán hỗ trợ làm, xé, rửa sạch, xay nhuyễn.
Tại sao người bán cua lại dùng muối để xay?
Bọt cua nổi trong nồi chính là protein thịt cua nổi lên. Vì vậy, nếu muốn tạo thành nhiều vón cục khi nấu canh hoặc làm chả cua, bạn phải có kỹ thuật làm đặc các miếng thịt cua lại với nhau để tránh bị chảy trong quá trình nấu.
Muối hạt là thành phần giúp protein trong cua đông đặc và đông tụ tốt hơn. Vì vậy, khi xay hoặc giã cua, bạn nên cho thêm một chút muối. Khi cho vào công đoạn xay, các hạt muối sẽ hòa tan cùng với thịt cua. Khi lọc, chúng sẽ giúp ra đều và khi nấu chín sẽ tạo thành các cục ngon hơn. Nhưng không nên cho quá nhiều vì khi nấu nên cho thêm bột nêm để tránh bị mặn. Ngoài ra, việc thêm muối vào cua và xay nhuyễn cũng giúp cua không bị ôi nhanh và ngăn chặn protein biến thành chất độc hại.
Vì vậy, khi mua cua chú ý nhiều người xay cua quên cho muối nên nhắc nhở thêm một chút muối.
Ngoài việc cho muối xay nhuyễn cua, để cua thành khối lớn, nước trong, bạn nên chú ý những điều sau để đảm bảo món canh luôn thơm ngon:
Cua non ít thịt nhão, cua già thịt ngọt
Việc lựa chọn cua cũng rất quan trọng. Cua non còn nhỏ, thường ít thịt, gầy, nhão và có mùi hôi. Vì vậy, bạn nên chọn những con cua có hình dáng đầy đặn, nhìn chắc chắn, nhiều thịt, vỏ cua không bị võng, ép cua thật chắc. Cua cái có thịt ngọt, béo, còn cua đực có thịt chắc. Để nấu canh cua, cua cái được ưa chuộng hơn cua đực. Nếu cua mềm thì khi luộc chín một chút thịt sẽ không bị vón cục hoặc cua sẽ bị gãy.
Cua sinh sản theo chu kỳ mặt trăng. Bạn nên ăn cua vào thời điểm đầu hoặc cuối tháng âm lịch, cua rất ngon nhưng cua vào giữa tháng thường bị xệ, gầy do cua thay vỏ.
Khi làm nhớ rửa sạch để tránh súp cua bị hôi
Khi xé cua, bạn sẽ thấy nước màu vàng ở vỏ và thân cua. Bạn cần phải rửa thật sạch nước này, vì nước này thường tạo ra mùi hôi khó chịu gây ra súp cua.
Nếu giã bằng tay, cua sẽ thơm hơn so với khi xay ngoài chợ. Hãy chú ý đến cối xay của người bán, tránh tình trạng cối xay bị bẩn và có cua từ nhiều mẻ cũ, ôi thiu rất nguy hiểm. Nếu cua chết hoặc hư hỏng thì sự thay đổi protein sẽ rất có hại.
Khi nấu chú ý lửa nhỏ và có thể thêm vào để cua thành cục hơn
Khi nấu canh cua và khuấy liên tục, thịt cua sẽ tan chảy và không tạo thành khối rắn. Vì vậy, khi nấu canh cua chỉ khuấy khi mới đặt nồi lên bếp. Sau đó để cua tự nổi, tụ lại với nhau. Luộc cua trên lửa vừa, tránh để lửa quá cao nếu không thịt cua sẽ bị chảy dưới áp lực mạnh của nước sôi.
Bạn nên vớt cua ra rồi cho rau vào để tránh làm nát cua. Ở các nhà hàng, nếu muốn khối cua tăng thêm thể tích, họ sẽ cho thêm trứng gà vào nấu cùng vì trứng gà giúp kết hợp nhiều khối cua hơn và làm nước trong hơn. Một số quán dùng đậu hũ nghiền. Tuy nhiên, đậu phụ sẽ làm cho thịt cua có vị nhạt và béo ngậy, đó chỉ nhằm mục đích tăng khối lượng.
Dù nấu canh hay nấu mắm cua, hãy tuân thủ nguyên tắc này để giúp thịt cua trở nên rắn chắc hơn. Sau đó vớt thịt cua ra rồi nêm súp cua với các loại rau hoặc gia vị chua. Cua miếng không nên ngâm trong nước sôi quá lâu vì sẽ bị khô và cứng chứ không mềm mềm như trước nên vớt ra sớm.
Hương gạch cua
Có 2 cách nấu theo 2 khẩu vị
Có những gia đình thích tô canh cua mát lạnh, không có mùi dầu mỡ nên gạch cua sẽ được cho thẳng vào nước cua khi nấu để nổi cùng với thịt cua.
Cũng có những gia đình thích xào gạch cua rồi thêm vào món canh, món hầm nên áp dụng phương pháp xào gạch cua để món canh cua thêm thơm ngon. Cách chiên gạch cua như sau:
Cho dầu vào chảo đun nóng, cho hành tây vào xào thơm, thêm que cua vào đảo đều cho thơm, thêm chút hạt nêm. Sau đó đổ gạch cua chiên này lên bề mặt thịt cua đã thu được ở bước trước. Khi ăn múc canh cua, khuấy đều cua cho vào tô sau đó cuộn thịt cua lại đặt lên trên tô.
Một bát súp cua tiêu chuẩn có nước trong, rau xanh đều trong bát, thịt cua nổi lên trên.
Đặc biệt vào những ngày hè, tô canh cua ăn kèm cà tím ngâm chua là đặc sản của nhiều tỉnh phía Bắc và trong bữa cơm gia đình.
Súp cua được nêm gia vị chua thay rau củ, bỗng dưng rượu cà chua…
[yeni-source src=”” alt_src=”https://phunutoday.vn/tai-sao-nguoi-ban-cua-ngoai-cho-lai-cho-them-muoi-hat-khi-xay-cua-khi -di-mua-cua-can-chu-y-d389384.html” name=”giaitri.thoibaovhnt.vn”]
